肉嫩化方法及机理简述.pdfVIP

肉嫩化方法及机理简述 嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标， 是主导肉质的决定因素和重要的感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原 纤维蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的 嫩度采用了许多方法，笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。 1 物理嫩化法 1．1 机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩 化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力 的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常