午餐配送方案.docxVIP

工程重难点及解决措施 一、整体服务重点（一）加强仓库及检测配送 .加强仓库及检测配送管理，加强对工作的领导与管理，把其列 为常规管理工作的重要内容，高度重视各个环节服务工作。 .加强食品原材料食品卫生平安管理，建立采购索证验收、食品 留样、从业人员卫生管理、卫生检查及奖惩、除虫灭害卫生和突发公 共卫生事件及时报告和紧急处置等制度，并上墙明示。 .监督指导统一建立食品采购登记台账，食品及原辅材料的采购 登记制度；应做好购货记录。 .严禁配送及采购以下食品及食辅原料 （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染, 可能对人体健康有害的食品。 （2）超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。 （3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 （二）车辆配备 我单位具有冷藏车、绿通车配送各种食品，保质保险，不会造成 食品的腐败变质。 （三）加强从业人员的管理 1.从业人员每年必须进行健康检查。并进行健康检查和饮食卫生 专业知识培训，取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性的结果，学生应养成良好的饮食习惯和就餐规律。 六、饮食与文化 我们认为采购方餐饮不能单以一个普通的餐饮概念来经营，必须 将餐饮提升到一个新的高度，即将饮食中的文化注入到餐饮服务上 去，让用餐学生在用餐中感悟一些什么，得到一些什么。如： （一）设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘 录，对不良的饮食习惯进行一些提示； （二）增加餐饮与用餐学生之间的沟通，将餐饮单一经营变为共 同经营，比方在喜庆的日子、大型的节假日及周末等，可配合学校组 织学生自己动手做代、包饺子等活动。从劳动中得到放松及和谐沟通; （三）配合学校组织开展一些互动活动，如郊外烧烤、远足、球 赛等，以促进学生交流与健康成长，同时增进采购方与餐饮经营者之 间的沟通，将两者之间的矛盾在较为和谐的环境得到及时的解决，减 少因沟通不当而造成麻烦。 （四）组织采购方代表到我单位的种植基地或供餐点进行参观和 学习，结合自身特点与条件，以务实的态度将采购方餐饮由单一管理 变为共同管理，让采购方餐饮真正能够成为让采购方所满意、所接受、 所了解、所信赖的餐饮。 七、本钱与管理 （一）每月公布餐饮经营本钱统计表和每周公布餐饮物品采购单 价表，让采购方对我们的采购本钱进行有效的监督。 （二）减少管理环节与人员本钱，在不影响服务的前提下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。 10100 暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污 垢。 洗涤后并腌制； 黄花鱼：清除鱼鲤 及内脏洗涤后并 腌制； 偏口鱼：清除鱼鳏 及内脏洗涤后打 花刀摆盘并腌制； 鲸鱼：头部下方1 厘米成三角形去 除、尾部五厘米处 去除、去内脏，每 条加工6—8块， 洗涤后并腌制； 鲸鱼肉：切块并腌 制。 新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有 黏液和光泽，轮层明显；不新鲜 的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层 不明显，腐败的鱼鳞片不仅松 弛，并有大片脱落现象。 活虾 外表：新鲜的虾头尾完整，有一 定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜 的虾尾容易脱落或易离开，不能 保持其原有的弯曲度； 浸泡清洗后烹饪 色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青 白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原 色变为红色或灰紫色； 肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、 不新鲜的虾肉松弛。 101 冰冻虾 应选择体型完整，外壳透明光 亮，体表呈青白色或青绿色，头 节与躯体紧连，肉体硬实而有韧 性，须足无损躅足卷体，体表无 污秽黏附，无异常气味的生虾为 好。 浸泡清洗后烹饪 虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的 外包装是否完整、清洁，好的虾 仁应是肉质清洁、完整，呈淡青 色或乳白色，坏的虾仁那么肉体不 整洁、组织松软、色泽变红，具 有酸臭味。 浸泡化冻后清洗 腌制 禽蛋 类 鸡蛋 外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜 状粉末，壳外表比拟粗糙，但有 光泽；每斤7—9个； 清洗蛋表杂物后 蒸制 透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透 光，呈桔红色，气室小而透亮， 蛋黄轮廓完整清晰，无斑点； 嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清 新、无异味； 摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不 到声音或感觉不到振动的为新 鲜蛋； 干货 黑木耳 黑木耳的质量一般以条形大而 凉水浸泡回软后 102 类 完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑， 富于光泽，体干不霉，无杂质和 碎者为优，反之那么差； 去除根清洗干净 干香茹 属山珍类干料干爽、不霉烂、朵 小柄短、大小均匀、无虫蛀、无 杂质、保持相应的色泽，是检验 干香菇质量的标准。 凉水浸泡回软后 去除根清洗干净 粉丝 质量好的粉丝，粉条细长，白净， 晶莹透明、丝条均匀、整齐、干 燥、不易手折断、无斑点、黑迹、 无霉变、有粉丝特有的光泽。 温水