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. z. - 质量控制根本知识 一 栅栏技术 栅栏理论是德国食品专家 L.Leistner 提出的一套系统科学地控制食品贮藏保鲜期的理论。栅 栏技术〔hurdle techlogy〕是指在饰品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部能阻止微生 物生长繁殖方面，栅栏技术已经得到广泛应用。 1 栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已在40 个以 上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。现将肉制品中几种主要 的栅栏因子简介如下： 热加工〔H〕 高温热处理是最平安和最可靠的肉制品保藏方法之一。加热处理就是利用高温对微生物 的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。 A 、 杀菌 杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几 乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死， 但细菌的芽孢仍然存活。 因此， 杀菌处理应与产后的 冷藏相结合，同时要防止肉制品的二次污染。 B 、 灭菌 灭菌是指肉制品的中心温度超过 100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保 产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢， 只是量少并处于抑制状态。 在偶然的情况下， 经一定时间， 仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变 质的可能。 因此， 应对灭菌之后的保存条件予以重视。 灭菌的时间和温度应视肉制品的种类 及其微生物的抗热性和污染程度而定。 低温保藏〔t〕 低温保藏环境温度是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长 繁殖的代谢活动， 降低酶的活性和肉制品内化学反响的速度， 延长肉制品的保藏期。 但温度 过低， 会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤， 而且耗能较多。 因此在选择低温保藏温度 时，应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。 肉制品的低温保藏包括冷藏和冻藏。 冷藏〔refrigeration〕就是将新鲜肉品保存在其冰点以上但接近冰点的温度，通常为 –1-7℃。 在此温度下可最大限度地保持肉品的新鲜度， 但由于局部微生物仍可以生长繁殖， 因此冷藏 的肉品只能短期保存。另外， 由于温度对嗜温菌和嗜冷菌的延滞生长期和世代时间影响不同， 故在这二类微生物的混合群体中， 低温可以起很重要的选择作用， 引起肉品加工和储藏中微 生物群体构成改变， 使嗜温菌的比例下降。 例如在同样的温度下， 热带加工的牛肉就较寒带 加工的牛肉保质期长，这主要是因为前者污染菌多为嗜温菌而后者多为嗜冷菌。 水分活性〔aw〕 水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与一样温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值 较低时， 微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一 定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌〔其生长最低 aw 值为 0.75〕、 *些球 菌〔如金黄色葡萄球菌， aw 值为 0.86〕以外，大局部细菌生长的最低 aw 均大于 0.94 且最 适 aw 均在 0.995 以上；酵母菌为中性菌，最低生长aw 在 0.88-0.94；霉菌生长的最低aw 为 0.74-0.94,aw 在 0.64 以下任何霉菌都不能生长。 2 栅栏效应 研究说明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用〔即魔方〞原理， Leistner,1985〕。当肉 . z. - 制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠 加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、 DNA、酶系统等， 改变细胞内的 pH 值、 aw、氧化复原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即多靶保藏〞 效应〔Leistner,1979〕。但是对于*一个单独的栅栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可 对肉制品的货架稳定性产生显著的影响〔即天平〞原理〕。 3 栅栏技术应用 基于栅栏技术的食品在兴旺国家和开展中国家都很流行。栅栏技术在过去以及现在常常是根 据经历来应用的， 而不懂其原理。 现在通过更好地理解原理和开发先进的监控设备， 其深入 应用在不断增加。 二 GMP 食品生产卫生标准，又称良好操作标准〞〔Good Manufacture Practice，简称 GMP〕。 GMP 是政府强制性对食品产生、包装、贮存卫生制订的法规，保证食品具有平安性的良好 生产管理体系。 GMP 要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产 知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。 GMP 是食品生产