2011-2012年湖南农业大学《844食品工艺学》历年考研真题汇总.docxVIP

PAGE 共 NUMPAGES 3页 第 PAGE 1页 2011年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 食品工艺学 844 适 用 领 域：农业推广硕士食品加工与安全领域 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。 ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（共计30分，每小题3分） 1．食品的干制过程 2．罐头的顶隙 3．冷害 4．中间水分食品 5．栅栏效应 6．最大冰晶生成带 7．罐藏 8．干制品的复原性 9．品质改良剂 10．冷杀菌 二、问答题（共计120分，每题15分） 1．举出三种不同的能够延长鲜肉贮藏期的加工工艺，并说明其保藏原理。 2．试述果蔬低温气调贮藏的原理及特点。 3．罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？ 4．肉类腌制的基本原理是什么？ 5．食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些作用？ 6．影响食品湿热传递的因素有哪些？ 7．试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 8．谈谈你对食品工业的认识？ 2012年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：844 食品工艺学（自命题） 适 用 领 域：农业推广硕士食品加工与安全领域 考生需带的工具： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（共计30分，每小题3分） 1．导湿过程 2．D值 3．平盖酸坏 4．罐藏食品的黑变 5．罐内冷点： 6．冰晶最大生成带： 7．复水性： 8．速冻 9．品质改良剂 10．商业灭菌 PAGE 共 NUMPAGES 5页 第 PAGE 5页 二、问答题（共计120分，每题15分） 1．以苹果为原料，设计三种不同产品的保鲜和加工方案，并说明设计理由。 2．食品在冷藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 3．罐头生产中为何要进行排气？常见的排气方法有哪些？ 4．肉类腌制中常用哪几类腌制剂，其作用是什么？ 5．影响微生物耐热性的因素有哪些？ 6．冷冻升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？ 7．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ 8．谈谈你对食品工业的认识？ 2013年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 食品工艺学（自命题） 844 适用专业（领域）： 工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域 考生需带的工具： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、简答题（共计60分，每小题6分） 1．简介栅栏因子、栅栏效应。 2．列举熏烟的主要成分及其作用。 3．食品气调冷藏的原理和方法是什么？ 4．常见食品的干燥方法有哪些？ 5．罐头排气的目的是什么？ 6．什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线？ 7．食品的低剂量辐照、中等剂量辐照、高剂量辐照是如何区分的，照射的目的各是什么？ 8．影响食品干燥速度的因素有哪些？ 9．食品中常用的抗氧化剂有哪些？ 10．简述冷害的概念及引起冷害发生的因素。 二、问答题（共计90分，每小题15分） 1．以猪肉为原料，设计三种不同产品的保鲜和加工方案，并说明设计理由。 2．食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 3．罐头食品中常见的热传导方式有哪些？影响罐头食品传热的因素有哪些？ 4．食品标签必须标注的内容有哪些？ 5．阐述食品保藏中应如何控制微生物。 6．谈谈你对我国食品安全问题的认识。 2010年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：食品科学基础（844） 适 用 专 业：全日制工程硕士专业学位食品工程领域 考生注意事项： = 1 \* GB3 ①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。 = 2 \* GB3 ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（共计32分，每小题4分） 1、醋酸发酵 2、商业灭菌 3、速冻保藏 4、油脂的酪化性 5、液体发酵 6、变性淀粉 7、平衡水分 8、冷却肉 二、填空题（共计20分，每空1分） 1.pH＞4.5的罐头食品，采用 杀菌；pH3.7～4.5的罐头采用 杀菌；pH＜3.7的罐头食品采用 杀菌。