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湘菜非物质文化遗产生产性保护研究 　　[摘要]目前，湘菜非物质文化遗产生产性保护面临着生产性保护方式单一、社会参与面少、传播力度不足，存在过于保守或过度开发等困境，通过探索湘菜非物质文化遗产生产性保护的解决途径，在传统生产性保护手段上加以创新，为湘菜非物质文化遗产生产性保护提供有力的理论支撑。 　　[关键词]湘菜;非物质文化遗产;生产性保护;解决途径;创新 　　[中图分类号]g127[文献标志码]a[文章编号]2096-0603（2019）12-0216-02 　　自2006年起至今，国内已逐步建立了县级、市级、省级、国家级饮食类非遗四级名录体系，湘菜非物质文化是指湘菜传统烹饪技艺，湘菜非物质文化遗产是历代从事湘菜烹饪的工作者依靠口传心授世代传承的传统烹饪技艺，是“活态文化遗产”，湘菜非物质文化是以“有形的”湘菜菜点为依托所折射出来的技艺、精神与价值。湘菜非物质文化遗产更多强调的是技艺及其精神的意义和价值。 　　湘菜非物质文化遗产（以下简称湘菜“非遗”）一般是指已经列入非物质文化遗产保护名录的各项县级、市级、省级、国家级的湘菜非物质文化遗产。狭义的湘菜“非遗”是指湘式菜肴传统烹饪技艺;广义的湘菜“非遗”还包括湘式菜肴、点心、风味小吃、特色调料、食品的传统制作技艺。 　　一、湘菜“非遗”保护与传承的现状 　　（一）湖南省饮食类“非遗”保护项目的数量较少 　　全国有31个省（直辖市、自治区）建立了省级饮食类非遗的保护项目，湖南省省级饮食类非遗项目共计19项，不计湘酒、湘茶，湘菜传统烹饪技艺类非遗仅有13项，在全国各省饮食类非遗项目中排名第24位。但对于整个湘菜“非遗”保护内容而言，被深入挖掘、整理并科学保护、传承的湘菜“非遗”仅是极少部分。 　　（二）湘菜“非遗”调查滞后 　　湖南省文化厅先后进行了四次省内非遗的调查、评定，湘菜“非遗”被归类到传统技艺类项目中，因为传统手工艺门类繁多、差异明显，饮食类作为其中一个分支，很难引起政府的足够关注，这可以从湖南省历年来搜集、整理的寥寥无几的湘菜非遗保护项目名单来证实。 　　（三）没有科学有效的保护措施 　　湘菜“非遗”主要依靠的是行业师徒、父子家族以“口传心授”的形式进行技艺传承与保护，这种单一的传承保护模式往往因为传承人的不稳定因素而导致非遗技艺的断层。湘菜“非遗”一直缺少专门的研究、保护机构。 　　（四）传统湘菜保护中缺乏“非遗”自觉意识 　　被文化厅认定的湘菜“非遗”多为当地餐饮市场经营较好、社会关注度高、具有较高品牌价值的酱、茶、酒、点心类，而真正分布在民间、行业餐饮中与人们生活饮食紧密相关的湘菜传统烹饪技艺至今还没有提高到“非遗”保护的层面。 　　二、湘菜“非遗”的生产性保护选择与意义 　　2012年发布的《国务院办公厅关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》明确指出，“‘生产性保护’是指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，以有效传承非物质文化遗产技艺为前提，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式”。 　　对于传统技艺非物质文化遗产领域而言，生产性保护是一种科学、有效可行的保护方式。在已经评定的湘菜非遗中，如武冈卤菜、永丰辣酱、保靖松花皮蛋、杨裕兴面条、火宫殿八大传统小吃等传统制作技艺自古以来都进行着生产性经营与保护，它们成为人们餐桌上津津乐道的美味，成为当地有口皆碑的品牌。 　　湘菜“非遗”开展生产性保护方式可以给湘菜“非遗”增加活力，传承人与传承单位能获取一定的经济效益，能在餐饮市场竞争中生存、发展，提高传承人的积极性，做到活态传承;从深层次分析，生产性保护让更多的消费者了解并关心湘菜“非遗”，不仅优秀的湘菜文化得以弘扬，而且对“非遗”持续性传承具有深远意义。 　　三、湘菜“非遗”生产性保护的主要困境 　　近年来，政府部门、省内餐饮老字号企业、非遗传承单位也在积极探索湘菜非遗生产性保护模式，但由于生产保护方式单一，加之社会参与、宣传力度少，生产性经营或过于保守没有创新，或开发过度导致品质下降等原因，成为湘菜“非遗”生产性保护中的主要困境。 　　（一）湘菜“非遗”生产性保护方式单一 　　长期以来，湘菜“非遗”最主要的生产性保护方式为“个人传承”与“个人+食品企业的保护模式”两种。前者主要以家庭作坊形式进行生产、带徒授艺，经济收入大都只能以维持生计，传承人大多没有注册公司与商标;后者主要针对的是生产效益较好的湘菜“非遺”项目，有自己的注册公司与商标。 　　（二）社会参与度少、传播宣传还停留在零碎状态