焙烤视频加工技术ppt课件汇总全套ppt完整版课件最全教学教程整套课件全书电子教案全套电子讲义.ppt

月饼制作工艺 3．包馅与成型 包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离，成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。 4．刷蛋液 刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。 月饼制作工艺 5．烘烤 饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水，其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。 月饼制作工艺 月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。目的是使其表皮经再次烘烤而产生诱人的金黄色。月饼上色原因有两个方面：一是美拉德反应，二是焦糖化反应。而前者是占主要的，美拉德反应是还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应，其最终结果是产生金黄色和特殊香味。焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生的一系列分解聚合反应，它只有在比美德拉反应更高的温度下才剧烈发生，反应的结果是变成焦糖，因此在月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生，亦即烘烤时间不宜过长。烘烤的炉温要适当，过低因烘烤时间长使月饼腰部鼓起或爆裂；过高则会使表皮过早上色，导致焦化或内部烘烤不透，影响外观及保质期。 月饼制作工艺 6．广式月饼的冷却与包装 烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。 月饼制作工艺 月饼在烘烤中由于炉内高温使饼皮内的水分部分的向外散发外，有相当一部分被推向内部，同时也使油脂向内流动，使得刚出炉的月饼表皮坚硬，无油性。因此在月饼冷却过程中冷却包装工序同样也很重要。许多企业曾采用让出炉的月饼暴露在空气中充分自然冷却很长时间的方式，以为这样就可让其吸收空气中的水分，加快回软速度。其实不然，在自然冷却的过程中，由于月饼内外仍维持着一定的温度差，促使水分向外扩散，并不能留在饼皮内。只有当内部温度接近或略高于室温时，这种向外扩散的过程才会停止。而在其后的一段时间内，饼皮仍不能从空气中吸收水分。 月饼制作工艺 因此，饼皮的回软主要还依靠皮与内馅的温度差及饼皮中果糖与葡萄糖强烈的吸水能力从内馅吸收水分而达到回软要求，这种冷却方式反而使回软速度减慢。另外，这种方式冷却后的月饼对存放环境要求相当高，因月饼长时间暴露在空气中，很易受到微生物的污染而造成保质期下降。现在已有许多企业采用热包装的方式。热包装的程序是，将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60℃左右时即刻包装，此时，内外温度差已不大，水分散发不强烈，经包装后散发出的水分并不会迅速凝固在包装袋上，而相反会慢慢地被饼皮所吸收，加快了回软的速度。同时，由于包装后内外温度差相对变少，更易于内部的油脂流动到表面，使得回油速度也加快，更重要的是，此法克服了上述方式所带来的易被微生物污染的弊端，最大限度地保证了产品的卫生质量。 月饼制作工艺 近年来，新款式月饼层出不穷，如饼皮不需烤的冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、药膳月饼（以百合、绿豆、茶、人参为主的月饼。）、低糖、低脂、健康型月饼－新烧火等。 说明：如果在大型加工月饼而考虑降低成本的话，馅料中的香猪油可以用花生油替代，但制成的月饼在风味上有很大的差别，因为香猪油是经过特殊工艺精制而成的专用烘焙油脂，它的柔软性、酥脆性、油性的作用使月饼色佳味香，风味独特诱人，另外它良好的吸湿性有效的保持月饼湿润柔软，从而延长了月饼的保存质期。 月饼制作工艺 第三节 其他月饼生产工艺 一、苏式月饼 苏式月饼源于苏州。苏式月饼制作方法与众不同，它不添加膨松剂，皮层酥松，色黄油润，馅料香，油重而不腻，口感松酥，馅料中不加水分、糖多，易于保存。品种的味道分为玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑芝麻、甘菜、鲜肉、葱猪肉、猪肉火腿等。下面有关苏式月饼一些制作配方作一简单介绍： 月饼制作工艺 1．制饼程序 （1）制皮酥：制皮酥有大包酥和小包酥两种，现以每500g月饼6只计算，皮、酥各以5 Kg为单位（即60只成品），取皮1.6 Kg，酥0.78 Kg；素黑麻椒盐月饼取皮1.45 Kg，酥0.61 Kg。 大包酥：将