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中式烹调练习试题附答案
1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（ ） 。
A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火(正确答案)
2.火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的是（ ）。
A.微火
B.小火(正确答案)
C.中火
D.旺火
3.温度在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（ ）油温。
A.七八成热
B.六七成热
C.五六成热
D.三四成热(正确答案)
4.质嫩形小的烹饪原料需用（ ）
A.旺火、短时间(正确答案)
B.小火、长时间 )加热。
C.旺火、长时间
D.小火、短时
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