营养药膳的加工与炮制(火候炮制方法).pptVIP

一、对制膳人员的要求 1．制膳人员应具有一定的中医药理论知识，才能按照中医的理法方药来进行组方，遣药用食，作到辨证施治，对证用膳，还应具备炮制与制剂的基本知识。 2．制膳人员必须具有一定的营养学和卫生学知识，因为药膳的组方内除中药外，还有营养丰富的各种食物，如何选择，怎样搭配组方，应在营养学知识指导下进行， 3．制膳人员还要具有精湛的烹调技术，才能将药物和食物，最后烹制成色、香、味、形具全的药膳。 二、药膳制备应按一定程序进行 1．供制膳的药物和食物首先必须进行加工炮制，才能更好地发挥药物和食物的效能。同时也是为了满足制剂或烹调程序的需要，所以炮制是制膳的首要工序。 2．制膳的程序之二，是对处方中的药物和食物进行必要的提取分离、精制等，达到去粗取精，减少服用剂量，提高用膳效果。 3．制膳的最终程序是烹调，将炮制加工合格的药物和食物，或经制剂提取分离精制的物料，加以必需的佐料，最终烹调制成味美可口、效佳的药膳。 三、卫生要求 1．供制备药膳所用的药物和食物。必须洁净卫生，所用的佐料必须符合卫生标准，如果误用了不清洁不卫生的原料和佐料，制成的药膳不但不能防病治病，反而还可能加重病情或增添新的疾病。 2．制备药膳所用的各种用具(包括餐具等），必须符合卫生要求，切制一个品种后的刀具、菜墩应清洗干净后，才能切制第二个品种，防止生熟混淆。烹制一个品种后，锅及铲也应清洗干净后，再烹制下一个品