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宝 ,工量总ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 本科~~女苹果罐头加工工艺 系(院)名称：生物与食品科学专业班级：食品科学与工程 学生姓名：吴广鹏(201006010030)李青哲(201006010069)朱风光(201006010086) 指导教师：杨卫军2013 年 4 月 21 目录 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 苹果罐头加工工艺2摘要2 关键词2 \o Current Document 引言2 \o Current Document 第一章原料的预处理2 \o Current Document 原料的分选与洗涤2.1.1原料的分选包括选择和分级2 . 1.2原料的洗涤2 2原料的去皮与修整32. 1机械去皮3 2化学去皮33热力去皮3 4手工去皮3 色43. 1变色原因4 \o Current Document 第二章糖水苹果罐头的加工技术6 \o Current Document 1工艺流程6 \o Current Document 结论8 \o Current Document 参考文献8 苹果罐头加工工艺 摘要：本文对苹果粒罐头制作过程中原料选择、清洗、护色、保鲜、配方及不同 的脱气、排气 杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究 得出 最正确工艺处理条件。 关键词：苹果原料灌装引言 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制 成各种制品，这一系列过程.即称之为果蔬加工. 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大局部微生物消灭，同 时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏 的一种保藏的方法。 工艺流程原料选择一清洗一去皮f护色f切块、去心一护色f脱气一装罐一排气 一密封f杀菌f冷却一保温处理一贴标第一章原料的预处理 原料的分选与洗涤原料的分选包括选择和分级 原料在投产前须先进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原 料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采用分级机，常用的有振动 式和滚筒式两种。振动式分级机适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式 分级机有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级，而多级式的那么可分 假设干等级。滚筒式分级机适合于体积较小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级 国内目前主要用人工来进行。 1.2原料的洗涤果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其外表附着的尘土、泥沙、局部微 生物及可能残留的农药等。洗涤果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动水 漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤机清洗，具体的方法视原料的种类、性质等而定。 对于杨梅、草鞋等浆果类原料应小批淘洗或在水槽中通入压缩空气翻洗，防止机 械损伤及在水中浸泡过久而影响色泽和风味。采收前喷洒过农药的果蔬，应先 用0. 5%?1. 0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。 料的去皮与修整去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高，费用 少。 1机械去皮机械去皮一般用去皮机。去皮机的方式不外两种：一种是利用机械作用使原 料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规那么并具有一定硬度的外 表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、外表粗糙的转筒或滚轴，借 摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规那么的原料, 如马铃薯、孳葬等。 机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：①需要一定 的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中 还带有一些果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。 2化学去皮通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HC1处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀 能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使用 方便、效率高、本钱低，适应性广，故应用广泛。使用此法时，要控制好碱液的 浓度、温度和作用时间这三要素。要求到达原料的外表不留皮的痕迹，皮层下肉质 不腐蚀，用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原那么。碱处理后的果蔬应立即投入流 动水中彻底漂洗，漂净果蔬外表的余碱，必要时可用0.1%?0.3%的盐酸中和，以 防果蔬变色目前碱液去皮的设备很多，除了简单的夹层锅外，还有型式多样的全自 动、半自动碱液去皮机除了用酸、碱去皮外，配合使用外表活性剂成分可以增加去 皮的效率。还有一些专用的果蔬去皮剂（液），用于各种果蔬的去皮。 3热力去皮一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受 热软化膨胀与果肉组组织别离而去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄等。 沸水去皮可用夹层锅，也可用连续式去皮机。蒸汽去皮机多