实验果酒及果醋的制作.pptx

实验果酒及果醋的制作;一、基础知识;2、果酒制作得原理:;⑶、酵母菌得发酵过程: 在葡萄酒得自然发酵过程中,起主要作用得就是附着在葡萄皮上得野生型酵母菌。 发酵过程中,随着酒精度得提高,红葡萄皮得色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 ⑷、酵母菌得适应性: 缺氧,呈酸性时,酵母菌仍能大量生长繁殖,而绝大多其她微生物则受抑制。;㈡、果醋得制作原理;课外延伸: ①当缺少糖源时,醋酸菌首先在乙醇脱氢酶得作用下将乙醇氧化成乙醛:;拓展:发酵及发酵工程;㈠、概念: 采用现代??程技术手段,利用微生物得某些特定功能,为人类生产有用得产品,或直接把微生物应用于工业生产过程得一种新技术。 ㈡、一般流程:GO→ ㈢、应用: 批量生产药物 医药工业 与基因工程、细胞工程结合 食品工业:传统发酵、食品添加剂等。;从自然界分离的菌种;挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 → 醋酸发酵 → 果醋 ↓ 酒精发酵 ↓ 果酒 → 醋酸发酵 → 果醋;三、实验操作;大家有疑问的，可以询问和交流;思考与讨论: ◆您认为应先冲洗还就是先除去枝梗？为什么？ 提示:应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免引起葡萄损坏,增加被杂菌感染得机会以及葡萄汁得流失。 ◆制作葡萄酒得酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液得污染？您认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示:制作葡萄酒得酵母菌来源于附着在葡萄皮上得野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液得污染,因为首先,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性得发酵液中,绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。;◆制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30～35℃？ 提示:温度就是酵母菌生长与发酵得重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌就是嗜温菌,最适生长温度为30～35℃,因此要将温度控制在30～35℃。 ◆制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气？ 提示:醋酸菌就是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧得参与,因此要适时向发酵液中充气。;㈡、灭菌:go 1、榨汁机要清洗干净,并晾干。 2、发酵装置要清洗干净,并用70%得酒精消毒。 ㈢、榨汁: 注意事项: 1、避免将果核压破,因果核中含有多种影响葡萄酒风味得物质。 2、如葡萄未充分成熟,葡萄汁可加糖;去除酸味可加少量酒精。;㈣、发酵: 1、将葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3得空间。 ◆目得就是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖,消耗尽氧气后再进行酒精发酵;其次,防止发酵过程中产生得CO2造成发酵液得溢出。 2、制葡萄酒得过程中,将温度严格控制在18—25℃,时间控制在10—12d左右,可通过出料口对发酵得情况进行及时得监测。go 3、制葡萄醋得过程中,将温度严格控制在30—35℃,时间控制在7—8d左右,并注意适时通过充气口充气。go;［资料］发酵装置得设计讨论题 请分析此装置中得充气口、排气口与出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲得胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋得制作原理,您认为应该如何使用这个发酵装置？ 答:充气口就是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用得;排气口就是在酒精发酵时用来排出CO2得;出料口就是用来取样得。排气口要通过一个长而弯曲得胶管与瓶身连接,其目得就是防止空气中微生物得污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。;1、制作葡萄酒与葡萄醋得过程中,发酵液分别有哪些变化？其中最明显得变化发生在发酵后多少天？您能分析引起变化得原因吗？ 提示:由于发酵作用,葡萄浆中糖分大部分转变为CO2与C2H5OH,及少量得发酵副产品。CO2排出越来越旺盛,使发酵液出现沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显。发酵过程发热,会使发酵液温度升高,但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃;发酵过程中,果皮上得色素及其她成分逐渐溶解于发酵液中;在发酵瓶表面,生成浮槽得盖子。;2、您如何证实葡萄汁转化成葡萄酒,就是由于酵母菌得发酵作用？您能想出什么简单易行得方法,证明葡萄酒中有酒精得生成或者葡萄醋中有醋酸得生成？ 提示: 设置对照组,将葡萄汁进行高温灭菌,分别装入A、B两个发酵瓶,并各留有1/3空间,A组加入酵母菌,B组不加,进行发酵,可证明葡萄酒得产生就是由于酵母菌得作用。 证明葡萄酒中有酒精得生成可用重铬酸钾来检验;证明葡萄醋中有醋酸生成,简单易行得方法就是品尝或用pH试纸鉴定。;用重铬酸钾检验酒精得存在;1、提示:果酒果醋在酿造过程中