《餐饮服务与管理》课程标准.docx

《餐饮服务与管理》课程教学标准 课程名称：餐饮服务与管理 课程代码：G00094 课程类型：□A纯理论 RB理实一体 ￡C纯实践 总学分： 4 总学时：64 开课部门：经济管理学院 教研室：旅游管理 一、 前 言 1. 课程性质 本课程是针对旅游管理专业开设的一门专业必修课，也是专业核心课程，也是探索知识点重构课程体系改革下的职业岗位课程。并按照国家专业教学标准与“1+X”职业技能为依据选取教学内容，制定本课程标准。 2. 课程定位 通过本课程学习，学生能够掌握餐饮服务与管理的相关知识及实践操作;掌握餐厅经营全过程中的服务管理、产品管理、销售管理、价格管理等的方法与技巧，了解酒店餐饮服务与管理的工作范畴;掌握中餐服务人员、西餐服务人员等工作任务与职业能力;培养学生独立思考能力和解决问题的能力，形成良好的职业素养和勤奋工作的基本素质；并能适应餐饮服务人员、基层管理人员等相关工作，在酒店企业具有创业精神和能力。 前修课程：《企业管理》 后续课程:《人力资源管理》《职业英语》 3. 课程设计思路 本课程总体设计思路是以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动、情景模拟的设计理念，以任务为主线，以学生为主体，把课堂交给学生，任务驱动，在完成任务中学习、小组合作，自主探究在此理念下实施完成工作任务，展示并评价工作成果。 二、 课程目标 1. 总目标 通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理的相关理论知识和实际操作能力，达到中餐服务员、西餐服务员、酒吧服务员、餐饮基层管理岗位等职业标准的相关要求。培养学生具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，忠于职责的工作作风，树立安全意识，发展学生的职业能力并打好基础。 2. 职业知识目标 1）了解餐饮服务的特点和任务； 2）掌握餐饮服务基本技能； 3）熟悉餐厅基本服务流程； 4）掌握餐厅基层管理岗位相关工作职责； 5）熟悉中外餐饮发展历史。 3. 职业能力目标 1）掌握岗位职业能力要求； 2）熟悉服务流程； 3）具备突发事件应急处理的能力； 4) 运用所学知识分析问题、解决问题； 4. 职业素质目标 1）具备良好的服务意识； 2）具备高尚的职业道德； 3）具备创新意识和创新精神； 三、 教学设计思路 教学设计遵循知识点重构后的够用、创新、实用和层次原则，以理论够用、理实结合为原则，以职业需要为导向，依据酒店管理专业主要就业岗位：中餐服务员、西餐服务员、酒吧服务员等的工作任务与职业能力所需的基础技能而设置的。其总体设计思路是打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心，基于工作过程组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应的工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并整合了餐厅服务员职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以岗位工作过程的基础技能为线索来进行。在教学过程中，通过校企合作，校内实训室、校外实践教学基地等多种途径，采取工学结合等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程性评价和终结性评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。 本课程倡导任务驱动与项目化的教学模式，让学生在教师的指导下，通过感知、体验、实践、参与和合作等方式，实现任务目标，感受成功，从而能形成积极的学习态度，以培养学生酒店管理的基础能力。同时通过情境创设、情景模拟、案例分析、项目策划等活动来组织教学，在完成相关项目过程中加深对酒店管理的知识、技能的理解与运用，以培养学生较强的实践操作能力。 本课程重构后的知识点结构表 序号 知识点类型 对应章节/项目 备注 1 必学精讲知识点 1. 中餐宴会摆台 2. 中餐服务技能 3. 西餐摆台 4. 西餐服务技能 餐饮服务基本技能 2 必学略讲知识点 中国八大菜系 酒水相关知识 3 自学参考知识点 1. 智慧餐饮 2.餐饮成本核算 4 拓展深化知识点 1.餐厅基层管理 可延伸至“专业提升类选修课” 5 同类互构知识点 1.中国八大菜系 2.酒水相关知识 3.服务技能 《导游基础知识》、《职业礼仪》 四、 课程内容和标准 1.教学内容及要求标准（理论与实践学时数应与人才培养方案中一致） 项目名称 学习内容 技能要求 知识要求 学时 理论 实践 项目一 基本服务技能 掌握托盘使用技能 了解托盘的作用、种类、用途，掌握操作的相关知识