各类食物的营养价值.pptxVIP

各类食的营养价值学习目的1、掌握各类食物的营养价值及重要特性2、掌握各类食物的食用功效3、掌握各类食物的烹饪特点4、营养菜品点评第一部份　分　类按食物的来源分类1.植物性食物2.动物性食物3.动、植物食物制成的食品和制品按食物代谢后产物的酸碱性分1. 酸性食物2.碱性食物从营养学角度分类油脂类每人每日不超过25g1.谷类2.蔬菜水果类3.动物性食物4.豆类、奶类5.油脂类奶类和豆类食物，每人每日应摄入奶类100g，豆类50g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入125g~200g蔬菜和水果，每人每日应摄入400g~500g蔬菜和100g~200g谷物食物，每人每日应摄入300~500g 一、食物的寒、热、温、凉四性1、寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用。 如在 炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。?2、热和温的食物能起温中除寒的作用。 如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等3、性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。 从中医学角度分类1、辛味食物? 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、 除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。2、 甘味食物? 补养身体，缓和痉挛，调和性味。 如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。3、酸味食物? 可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 如米醋可消积解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。?二、食物的五味 4、苦味食物? 燥湿、清热、泻实。 苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。5、咸味食物? 软坚散结，滋润潜降。　食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。 三、食物的五色1、心色是赤色，属夏天，红色食物养心入血，还有 活血化淤的作用。 2、肾色是黑色，属冬天，黑色的食品有益肾抗衰老作用。3、肺色是白色，属秋天，白色的食品有补肺作用。4、脾色是黄色，四时皆养，黄色的食品多补脾。5、肝色是青色，表现为绿，青色食品多补肝。 第二部份　特点、营养价值与食用功效一、粮谷、薯类的特点、营养价值与食用功效（一）、谷　类谷粒的纵切面示意图谷类的结构和营养素分布　谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.谷粒的纵切面示意图谷皮　谷皮占种粒的13%~15%，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。糊粉层 介于谷皮与胚乳之间,约占种粒的6%~7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.胚乳　约占种粒重量的83%~87%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，但脂肪、无机盐和维生素含量很少。胚芽　谷粒一端，约占种粒重量的2%~3%，富含Fat、Pro、无机盐、维生素和纤维素，尤其是维生素B1和维生素E，在加工时因易与胚乳分离而损失.谷粒的纵切面示意图1、大米人间第一补物籼米：米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。 粳米 是粳稻的种仁．米粒一般呈椭圆形或圆形。颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，较籼米黏，胀性小，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。 粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。 玫瑰花粥【原料】 玫瑰花5朵，樱桃10棵，粳米100克，白糖适量。 【做 法 】 ： 将未全开的玫瑰花采下，轻轻撕下花瓣，用清水漂洗干净；粳米淘洗常法煮成稀粥，加入玫瑰花、樱桃、白糖稍煮即可。 【 功效】 ： 利气行血，散瘀止痛，用于带下、痛经等。【评 注 】 ： 本药膳红白相间，酸甜可口，色味诱人，是保健药膳中深受欢迎的佳品。 糯米 糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。 大蒜糯米粥 【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克。 【做法】将大蒜去皮入锅，放沸水中煮过捞出，入糯米