烹饪原料加工技术期末试卷.docxVIP

学习 好资料  广 东 新 城 技 工 学 校 2013—2014 学年第一学期期末试卷 课程名称:烹饪原料加工技术 出卷人：宁兴旺 考试时间：90 分钟 班级： 姓名： 学号： 题 目 题 目 一 二 三 四 五 总 分 评卷人 100 分 数 分 评 分 一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2 分，满分 40 分。) 1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全( )，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。 A、燃烧 B、氧化 C、分解 D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类( )。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的( )感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用