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食品经营过程控制要求3篇 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 (一)原料采购控制 有效率管理食品原料、食品添加剂和食品有关产品等物料的订货和采用，保证物料合格就是确保最终食品安全的先决条件。食品生产者应当根据国家法规标准的建议订货原料，根据企业自身的监控重点实行适度措施确保物料合格。核查食品原辅料、食品添加剂、食品有关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供更多有效率合格证明文件的食品原料，须要存有检验记录。 (二)原料验收控制 在原料环评掌控方面，可以现场核查物料供应企业与否具备生产合格物料的能力，包含硬件条件和管理。应当核查供货者的许可证和物料合格证明文件，例如企业生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料展开环评审查。通常存有以下几种情况的建议： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，有关证照有效期内;产品合格证明文件与所售原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应核查检验检疫部门出示的对应批次的有效率检验检疫证明。 5.从流通经营单位(超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场订货的，应索要并存留市场管理部门或经营户出示的盖章公章(或盖章)的购物凭证;从个体工商户订货的，应核查并存留供应者盖章(或盖章)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应目录。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单;从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。 (三)投料的掌控 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和(或)相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中，应当先经过卫生部门批准后方可使用。建立和保存生成投料记录，包括投料种类、品名、生成日期或批号、使用数量等。 二、分解成工序、食品添加剂、设备、储藏、外包装等分解成关键环节掌控 (一)生产工序的控制 食品原料在加工前宜展开感官检验，必要时应展开实验室检验;检验辨认出牵涉食品安全项目指标异常的，严禁采用，只应当采用确认适用于的食品原料。生产中应当搭载的生产设备应当与生产能力相适应。生产过程中防止对食品可能将引发的交叉污染，工人严禁从物流通道步入生产车间，原辅料、成品等严禁从人流通道步入生产车间，高洁净区的工人严禁未经盥洗、刷牙消毒、穿口罩等步入低洁净区，工人严禁未经盥洗、刷牙消毒等步入生产车间，未经过内包装的产品严禁出来生产车间。减少污染风险，食品原料、食品添加剂和食品包装材料等步入生产区域时理应一定的除缓冲器区域或外包装洁净措施，原料步入车间前经过脱包或实行其他洁净外包处置后步入生产车间。创建关键控制点掌控制度，对关键控制点掌控情况展开记录，包含必要的半成品检验记录、温度控制记录、车间洁净度掌控记录等。对生产的成品存有关键控制点记录，关键控制点的记录项目应当齐全、完备，与实际吻合。 (二)食品添加剂的控制 食品添加剂必须经过环评合格后方可以采用。订货食品添加剂应检验供货者的许可证和产品合格证明文件。运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、保护较好，并能够提供更多必要的维护，防止污染食品添加剂。食品添加剂的储藏理应专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清扫变质或少于保质期的食品添加剂。仓库备货顺序应当遵从先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确认备货顺序。食品添加剂步入生产区域时理应一定的缓冲器区域或外包装洁净措施。 (三)设备的控制 在《食品安全国家标准 食品生产通用型卫生规范》(gb 14881-2022)5.2中规定，应当搭载与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排序，防止引发交叉污染。与原料、半成品、成品碰触的设备与用具，应当采用无污染、无味、抗腐蚀、难于开裂的材料制作，并应当不易洁净和维修保养