特色酱卤肉工艺及配方.docVIP

PAGE PAGE 1 特色酱卤肉工艺及配方 卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。现将特色酱卤肉工艺及配方介绍如下。 特色酱卤肉工艺及配方a、工艺流程 原料解冻mdash;修整漂洗mdash;mdash;预煮95度左右/5分钟左右mdash;mdash;酱卤95度左右/1.5-2小时mdash;mdash;拆骨mdash;mdash;头肉浸味85度左右/40-60分钟mdash;mdash;出锅冷却造型mdash;mdash;入库或市销。 b、制高汤 水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。 c、调高汤 上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装纱布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤。 d、卤汤调味，南方头)色：红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，(北方头):红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤，亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，i+g20克，骨髓浸膏（m2）500克，35504k300克，料酒2斤。 e、上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。 f、后续生产补充辅料。 再次酱卤生产：延用上制