第三章乳制品的常规加工处理.pptxVIP

第三章 乳制品的常规加工处理第一节 乳的分离一、乳分离目的、原理及方法1、乳分离的目的在乳制品生产中主要采用离心的方法对乳进行分离，其目的是：①得到稀奶油（cream），制作奶油（butter）。②去除乳中杂质和体细胞。2、乳分离的原理乳的分离主要利用乳脂肪、非脂乳固体、杂质密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。一般牛乳脂肪的密度为0.93，脱脂乳的相对密度为1.043，牛乳在静置时由于重力作用，脂肪球会上浮，上层主要是脂肪，中层为脱脂乳，下层为固体杂质。乳经分离后，上层为稀奶油（cream），主要成分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、冰淇淋。下层为脱脂乳（skim），可用于生产脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。3、乳的分离方法（1）静置法没有分离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静置于低温的地方24-36h，使乳分离成表面含脂率15-20%的稀奶油。但分离时间长，脂肪分离不彻底，损失较大。（2）离心法采用牛乳分离机，利用离心力使乳中的脂肪与蛋白质分离。v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp① 分离机转数：转数越高，奋力效果越好，但由于制造工艺的原因，一般4000-6000rpm。② 牛乳温度：温度主要是对乳黏度的影响，降低黏度有利于分离，另外，温度提高使乳的相对密度降低，脂肪与脱脂乳比较密度降低较大，因此使密度差变大，利于分离。③ 乳中杂质的含量：杂质含量高时，分离机内壁容易污染堵