三节食用菌保鲜与加工技术.ppt

第三节 食用菌保鲜与加工技术 ;;一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素;2、呼吸代谢对耐贮性的影响;影响呼吸强度的因素：;3、贮藏期间的褐变和自然氧化 ;3、贮藏期间的褐变和自然氧化 ;4、微生物侵染;二、食用菌贮藏的基本原则; ;三、食用菌贮藏方法;（二）选择适宜的贮藏方法： ;;;(3)辐射贮藏;(4)负离子贮藏;(5)化学贮藏 ; ;四、几种新鲜食用菌子实体的贮藏保鲜技术;(2)采收及贮前处理;(3)贮藏方法;2.草菇;草菇冷冻保鲜法：;其他贮藏方法;3.平菇; ;4.香菇;香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%-3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失，会导致菇体收缩而降低保鲜效果。 香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其失水20%-30%手捏菇盖不粘即可。 ; ;5.凤尾菇;6.金针菇;7.双胞菇;采收标准及其注意事项：; ; ; ;8.银耳和木耳;9.松茸;10.鸡腿菇;（2）脱水降温;（3）包装分箱;（4）调运外销;五、食用菌鲜品的贮运技术;六、食用菌加工技术;;;;3、影响干燥作用的因素 ;4、干制品的包装、贮存和复水 ;;;;(二) 食用菌盐渍加工技术?;;;;;（三）食用菌罐藏加工技术;2、食用菌罐藏加工工艺;（2）原料装罐：;;;;（四）其他食用菌产品加工技