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6 二恶英类化合物污染及其防治 二恶英类化合物污染及其防治 （1）二恶英类化合 物的理化性质 （4）防治措施 （2）食品中二恶英类化合 物来源 （3）二噁英的毒性和致癌性 1）二恶英类化合物 基本不会天然生成 2）农药生产 3）氯气漂白 1）控制环境二噁英的污染 2）发展实用的二噁英检测方法 3）其他措施 7 食品容器和包装材料污染及防治 食品容器和包装材 料污染及防治施 （1）塑料及 其卫生问题 （2）橡胶、塑料的卫生问题及防治措施 2）塑料添加剂 1）常用塑料 3）卫生要求 及相关标准 增塑剂 稳定剂 其他 7 （1） 1）常用塑料  聚对苯二甲酸 乙二醇塑料 三聚氰胺甲醛塑料 与脲醛塑料 聚乙烯（PE) 和聚丙烯 (PP） 聚碳酸酯塑料 （PC） 聚氯乙烯 （PVC） 聚苯乙烯 （PS） 不饱和聚酯树脂 及玻璃钢制品 7 （1） 3） 卫生要求及相关标准 卫生要求及相关标准 塑料本身应该纯度高，禁止使用 有可能游离出有害物质的塑料 树脂和成型品应符合国家规定的 塑料卫生标准 三 食品物理性污染及其防治 食品物理性污染及其防治 （2）防治措施 1 食品的杂物 污染及其防治 （1）污染途径 2 食品的放射性 污染及其防治 （1）食品天然放射性核素 （2）食品放射性污染的来源 （3）对人体的危害 （4）防治措施 生产时的污染 1） 食品储存过程中的污染 2） 食品运输过程中的污染 3） 意外污染 4） 掺杂掺假 5） 1 食品的杂物污染及其防治 污染途径 （1） 2 食品放射性污染及其防治 （2）食品放射性污染的来源 1）大气核爆炸试验 3）意外事故核泄漏 2）核废物排放不当 2 食品放射性污染及其防治 （4）防治措施 1）加强卫生防护和食品卫生监督 3）妥善保管食品 2）严格执行国家卫生标准 第二节 各类食品的卫生要求 各类食品的卫生要求 一 植物性食品卫生要求 二 动物性食品卫生要求 第二节 各类食品的卫生要求 各类食品的 卫生要求 2 蔬菜和水果 一 植物性食品卫生要求 1 粮豆类 二 动物性食品卫生要求 1 畜禽肉 2 水产品 4 奶及奶制品 5 冷饮食品 3 蛋 类 6 罐头食品 2 蔬菜和水果 蔬菜水果 （2）卫生要求 （1）卫生问题 2）工业废水和生活污水的污染 3）蔬菜和水果中的农药残留污染 2）蔬菜和水果需要清洗消毒 5）亚硝酸盐含量 1）微生物和寄生虫卵的污染 4）腐败变质 1）蔬菜水果贵在新鲜 二 动物性食物卫生要求 2 水产品 1 畜禽肉 3 蛋类 4 奶及奶制品 6 罐头食品 5 冷饮食品 动物性食物卫生要求 1 （1） 畜禽肉的卫生要求问题 腐败变质 1） 人畜共患传染病 2） 死畜肉 3） 药物残留 4） 使用违禁饲料添加剂 5） 1 畜禽肉的卫生问题 1）人畜共患传染病 猪传染病 结核 囊虫病 旋毛虫病 炭疽 鼻疽 口蹄疫 Company Logo 食品卫生基础 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防和管理 第一节 食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染的原因有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 第一节 食品污染及其预防 一 生物性污 染及其防治 二 化学性污 染及其预防 三 物理性污染及其预防 一 生物性污染及其防治 生物性污染及其防治 1 食品腐败变质 2 细菌性污染及其防治 3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 1 食品腐败变质 1食品腐败变质 （1）食品腐败变质的原因 （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （3）食品腐败变质的卫生学意义 （4）食品腐败变质的控制措施 （1）食品腐败变质的原因 食品腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质 3）微生物的作用 2）环境因素 （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的化 学过程与鉴定指标 1）食品中蛋白质的分解 3）食品中碳水化合物的分解 2）食品中脂肪的酸败 （4）食品腐败变质的控制措施 添加化学防腐剂 低温 高温灭菌防腐 脱水与干燥 提高渗透压 提高氢离子浓度 辐照 食品腐败变质的控制措施 2 细菌性污染及其防治 细菌性污染 及其防治 （1）常见