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活禽的屠宰加工工艺
(一)商品鸡的捕捉与运输
抓鸡的时间应安排在夜间,以免活鸡挣扎、碰撞而致瘀血或骨折. 停食的时间以屠宰前 8~12 小时为宜，这期间的失重率平均每小时为0．3％～ 0．5％，主要是排泄失重；若超过 12 小时,将会出现组织失重，平均每小时约减少 0．2％，这不仅是体重损失，而且会因排泄物呈水状而影响屠宰作业。
活鸡运输要注意平稳，运鸡笼内的数量(7 只)要适当.在鸡的捕捉和运输过程中，不可能完全避免发生瘀血,瘀血发生率在 8％～12％范围内仍为正常.
(二)肉鸡屠宰加工工艺和卫生要求1．肉鸡屠宰加工工艺
由于市场对鸡肉产品的不同需要，肉禽加工工艺也略有不同。以西装鸡加工为
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