食品加工技术课件-果蔬发酵技术.pptVIP

果酒酿造技术 　　②氧化还原反应 　　果酒中含有一定量的可被氧化的物质（还原物质），这些物质的存在可能减少或防止果酒中有损品质的氧化反应，它们的存在赋予果酒较强的还原力，而果酒特有的芳香物质的形成正是果酒中的特殊成分被还原的结果。果酒较强的还原性利于果酒发酵的进行。在成熟阶段，需要氧化作用，以促进单宁聚合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质沉淀除去。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态，以促进酒的芳香物质产生。 　　氧化还原作用还与酒的破败病有关，即葡萄酒暴露在空气中，常会出现混浊、沉淀、褪色等现象。 果酒酿造技术 　　③澄清作用 　　果酒在陈酿过程中，由于酒石的析出，单宁及色素的氧化沉淀，胶质物的凝固，单宁与蛋白质结合产生的沉淀，以及酵母细胞的存在等都会使果酒发生混浊。 　　在葡萄酒中含有较大量的酒石酸，因为可溶于水，故不影响酒的稳定性。但是，当其形成不溶性的盐类（酒石）-酒石酸氢钾和酒石酸钙时，就会使酒发生混浊。利用低温可除去酒石酸盐，而广泛采用的方法是：添加偏酒石酸。在新酒中每升加入50～100mg的偏酒石酸可使果酒数月之内不发生沉淀。有低温的配合，防沉淀的效果更佳。 　　果酒中有离子态的物质、分子态的物质，以及胶体状的物质存在，会使果酒发生混浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终