食品科学技术教案-肉干的加工.docVIP

肉干的加工 ? 一、 实验目的 了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺 二、 实验原理 ?肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 （一）? 一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 2. 配方 ??????????????????? ??表? 几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）?????? 单位：kg 配方 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 1 2.5 5 0.25 - - - - 2 3 6 0.15 - - - - 3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25 如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 3. 水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。 4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 5. 烘烤