食品加工技术课件-奶油加工技术.pptVIP

* 单元二 奶油加工技术 * * 奶油的种类 乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。也称黄油。 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油 * * 奶油的质量标准 1.感官指标 2奶油的理化指标 3奶油的卫生指标 * * 奶油的加工工艺 稀奶油收购 稀 奶 油 稀奶油中和 杀 菌 冷却与成熟 加 色 素 搅 拌 排出酪乳及水洗 加盐及压炼 压 型 包 装 冷 却 发 酵 加 发 酵 剂 原 料 乳 脱 脂 乳 * * 奶油的加工工艺 一、甜性、酸性奶油的加工 1.原料的要求 2.稀奶油的分离 （1）牛乳酸度 （2）稀奶油 （3）食盐 （4）色素 静置法 分离方法 离心法 影响分离效率因素 ①分离机的性能②牛乳流入量 ③牛乳的温度 ④乳中的杂质度含量 * * 3．稀奶油的中和 奶油的pH（奶油水分的pH）应保持在6.4～6.8 （1）中和的目的 防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白受热凝固，脂肪被包在凝块内导致乳脂肪损失。 （2）中和剂的选择 碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等 * * 4．稀奶油的杀菌和冷却 （1）杀茵的目的 （2）杀菌的方法 间歇式和连续式两种 （3）冷却 ①杀死稀奶油中的病原菌和腐