食品加工技术课件-蛋糕加工工艺.pptVIP

　　5.立即装模烘烤，任何的延迟将会导致蛋糕面糊中空气的消失。 2.4.3 戚风类蛋糕搅拌（Chiffon Type） 虽然戚风蛋糕及天使蛋糕都是以“蛋白乳沫”为基本材 料，但在搅拌的最后步骤则有不同，制作天使蛋糕时是将 干性材料拌入蛋白中，而在制作戚风蛋糕时，则是将含有 面粉、蛋黄、油与水先调制成面糊再拌入蛋白中。 戚风蛋糕所使用的蛋白打发程度，应较天使蛋糕所打 发蛋白的质地较硬，但切勿打过头而使质地变得干燥，戚 风蛋糕的材料中含有发粉(Baking powder)，并非完全依 赖蛋白泡沫以达膨胀的效果。以下为“戚风类----戚风蛋糕” 的制作程序： 1.蛋黄、糖、奶水及沙拉油置钢盆中，以直形打蛋器充分搅拌至糖溶化。 2.低筋面粉与发粉先过筛于白纸上，再加入作法1中。 　　3.续用搅拌器将面粉拌匀即可，切勿搅拌过久以防面粉出筋。 4.面糊准备完成后，先静置，待蛋白打发后再一起拌匀。 　　5.取1/3已打发的蛋白（拌打至接近干性发泡期时即可）加入作法4中，用橡皮刮刀或手轻轻拌匀。 一、蛋糕制作工艺概述 1.1 蛋糕分类 蛋糕的分类，是依据其所使用的原料、搅 拌方法及面糊性质的不同而分类的 面糊类 乳沫类 戚风类 蛋糕 第一节 蛋糕加工工艺 面糊类蛋糕： 主要原料为