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蛋白饮料加工技术 ② 豆腥味的脱除 真空脱臭法是一种脱除豆腥味的有效方法。具体方法是将热的产品于高温下喷入真空罐中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真空泵抽出，脱臭效用显著。但此法设备昂贵，操作复杂。另外还可以利用酶法脱臭以及豆腥味掩盖等方法脱除豆腥味。 蛋白饮料加工技术 2.苦涩味 苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质的存在（大豆异黄酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。去除苦涩味的办法有： ①可以在低温下，添加葡萄糖酸-δ-内酯，以钝化酶的活性达到去除苦涩味的目的。 ②在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65℃热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡2～5个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。 蛋白饮料加工技术 ③将大豆放入沸水中加热5～7min，然后用碳酸氢钠水溶液磨浆，加热至70℃，过滤成豆浆。 ④在pH2～6的条件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=6～7，通过活性炭处理，制取无苦涩味的豆乳。 蛋白饮料加工技术 3. 抗营养因子 （1）胰蛋白酶抑制物 可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白质的营养价值。它耐热性强，不易破坏。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆乳加工中最为重要的问题之一，而且增加热处理时间并不能显著降低其活性。一般认为，当胰蛋白酶被钝化80%或90%的活性时蛋白质的生物效价明显提高。有些报告提出不同温度下钝化胰蛋白酶的条件如下表： 蛋白饮料加工技术 表4-10 豆奶中胰蛋白酶钝化的条件 温度（℃） 热处理的最少时间（min） 热处理的最佳时间（min） 100 10 14～20 110 5 7 115 3 6 120 2 5 蛋白饮料加工技术 （2）胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等低聚糖类。它们在人体小肠中不能消化，当经过大肠时，被细菌（主要是厌气性产气梭菌）发酵而产气，会引起胀气、腹泻等问题。在生产过程中，胀气因子在浸泡和脱皮工序中可以部分除去；在离心分离去豆渣时也可以带走少量。但是其主要部分还是存在于产品中。有报道指出，可以用微生物酶水解低聚糖的方法或超滤和反渗透技术除去大豆蛋白中的寡糖和其他抗营养因子。 蛋白饮料加工技术 （3）脂肪氧化酶 它是可以催化氧分子氧化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯的不饱和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。大豆中这种脂肪酶的活性很高。当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸和亚麻酸等底物反应，发生氧化降解。 （4）血球凝集素 血球凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒素，大豆中含有好几种，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白质。豆奶中的血球凝集素的耐热性低于胰蛋白酶抑制物，因此加热条件仅需钝化胰蛋白酶抑制物即可，经过加热杀菌的豆乳可以安全饮用。 蛋白饮料加工技术 （5） 尿素酶 尿素酶是分解酰胺和尿素产生二氧化碳和氨的酶，也是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量较高。它容易因受热而失活。 （6）皂角素 它是洗豆时产生泡沫的原因之一，对红血球有溶血作用，在胃内不能被消化吸收，一部分通过肠吸收，引起甲状腺肿大。 消除以上这些不良因子是生产高质量豆奶的关键，同时由于大豆中存在着100℃杀不死的耐热微生物，因此必须在130～140℃进行超高温杀菌。这样，生大豆中所含的种种有害物质也由于充分的蒸煮、加压、加热处理被分解为无活性的无害物质，从而被完全除去。 蛋白饮料加工技术 ⑧灌装。灌装入250ml玻璃瓶中，并封盖。 ⑨杀菌与冷却。杀菌条件为15-30-15min/120℃，10-30-10min/100℃或采用高温加压杀菌。冷却时，先用50～60℃温水冷却，后用20～30℃的自来水冷却到40℃以下。 ⑩保温。杀菌的产品要在37℃条件下保温观察。 蛋白饮料加工技术 （3）杏仁乳的稳定性 在杏仁乳的生产过程中，主要要解决产品的稳定性这个问题。要提高杏仁乳稳定性的方法有： ①均质。通过均质操作使得蛋白质粒子由大变小，脂肪球粉碎成更细小的颗粒，增大了脂肪和蛋白质的表面积，适当增大了乳液的黏度。蛋白质颗粒也同时变小，强化了乳化效果。一般采用20～30MPa压力进行均质。 蛋白饮料加工技术 ②调整杏仁乳的酸度。杏仁乳蛋白质等电点为pH5.6，当pH下降到其等电点时，蛋白质的溶解度就会降低，出现蛋白质聚沉的现象。因此可以添加酸性果汁和有机酸，添加时尽可能采用低浓度的酸度，并采用快速搅拌使其充分混合，如果采用较高浓度的酸液或将杏仁乳加入酸液时，就会因乳液中蛋白质部分局部与酸大量接触，使蛋白质凝聚加快，即使在酸度偏低或偏高的情况下，也会出现分