福州大学《840食品化学》历年考研真题汇总.pdfVIP

目 录 2011 年福州大学食品化学考研真题（回忆版） 4 2012 年福州大学840 食品化学考研真题 6 2015 年福州大学食品化学考研真题 （回忆版，不完整） 7 2016 年福州大学食品化学考研真题 8 2017 年福州大学食品化学考研真题（回忆版） 13 2018 年福州大学食品化学考研真题（回忆版） 15 2011 年福州大学食品化学考研真题（回忆版） 特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。 一、名词解释 1．持水力 2 ．氨基酸疏水性 3 ．蛋白质起泡能力 4 ．表面张力 5 ．淀粉老化 6 ．POV （脂肪过氧化值） 7 ．食品的腐败 8．必需脂肪酸 二、选择题 1．阿斯巴甜的结构。 2 ．Ufa 冒烟起泡的物质和原因。 3 ．a、b 、b′晶体结构的稳定性大小排序。 4 ．大豆毒素的物质。 5 ．一个水可以和氢键结合几个水。 6 ．HNO3 与胺形成的有毒物质是什么。 7 ．谷类越研磨损失越多的维生素。 8．蒜的风味物质。 9 ．焙烤食品中色泽的反应是哪种。 三、简答题 1．A 、MSI 定义，对食品稳定性的影响。 w 2 ．简述脂肪氧化的机理、因素和产物。 3 ．蛋白质起泡的因素。 4 ．食品中的漂白剂的机理。 5 ．固定化酶的例子和方法。 6 ．高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用、 7 ．甲苯酸的防腐机理、pH 以及对三个菌的抑菌效果。 8．过氧化酶为什么是果蔬热烫指标。 2012 年福州大学840 食品化学考研真题 2015 年福州大学食品化学考研真题 （回忆版，不完整） 一、简答题 1．简述脂质氧化速度与水分活度的关系。 2 ．简述卡布奇诺中奶泡如何形成及如何保证奶泡稳定性和细腻感。 3 ．简述过氧化物酶、氢过氧化酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶对蔬菜色泽及品质的影响。 4 ．简述宰杀后肉变色的原因 （变绿的原因），如何保存。 5 ．简述美拉德反应的影响因素、水分活度的影响。 6 ．简述红曲红色素的来源及其与人工合成色素相比的优缺点。 7 ．简述肉燕制作过程操作的原理，及机器生产的关键控制点。 2016 年福州大学食品化学考研真题 一、名词解释 1．Moisture Sorption Isotherms 2 ．Immobilized Enzyme 3 ．Dextrose Equivalent 4 ．Lipid Polymorphism 5 ．Activity Index 6 ．笼形水合物 7 ．焦糖化反应 8．非竞争性抑制 9 ．蛋白质界面性质 10．抗氧化剂协同效应 二、选择题 1．焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的哪种反应引起的？（ ） A．非酶褐变反应 B．糖的脱水反应 C．脂类自动氧化反应 D ．酶促褐变反应 2 ．冰的结构及性质描述有误的是（ ）。 A．冰是由水分子有序排列形成的结晶 B．冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的 C．食品中的冰是由纯水形成，其冰结晶形成为方形 D ．食品中冰晶的溶质种类不同，可呈现不同形式的结晶 3 ．一个水分子通过氢键最多结合几个其他水分子？（ ） A．6 个 B．4 个 C．3 个 D ．2 个 4 ．莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（ ）。 A．发生美拉德反应的结果 B．莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果 C．莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果 D ．莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果 5 ．下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S 型？ （ ） A．糖制品 B．肉类 C．咖啡提取物 D ．水果 6 ．下列糖中最甜的糖是（ ）。 A．蔗糖 B．葡萄糖 C．果糖 D ．麦芽糖 7 ．褐藻胶是由哪种物质结合成的大分子线性聚合物？（ ） A