ksfHACCP体系及其应用.ppt

危害分析 在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant） 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害 ①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。 第三十页，共八十三页。 高风险食品 具有潜在危害的食物POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高pH值的食品 加工、处理的时间长、温度高 即食食品READY-TO-EAT FOODS - 第三十一页，共八十三页。 关于危害分析 危害分析的基础工作 危害分析工作表 产品、工序和工厂特异性的 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。 根据经验、流行病学调查、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害 可以不用建立HACCP计划 。 第三十二页，共八十三页。 危害分析时应考虑的问题 成份 食品加工过程前后的物理特性和组成 (例：pH值、可发酵碳水化合物、水活度、防腐剂) 加工过程 食品中的微生物数量 生产车间的设计和使用 设备的设计和使用 包装 卫生条件 员工的健康、卫生和教育 包装至消费期间的储存条件 预期用途 预期消费者 第三十三页，共八十三页。 危害分析 (1) 加工步骤 (2) 确定潜在危害 (3) 是显著危害吗? (是/否) (4) 说明作出栏目(3) 决定的理由 (5) 可采用什么预防措施来防止显著危害? (6) 这一步骤是关键控制点吗?(是/否) 　 生物危害 化学危害 物理危害 　 　 　 　 　 生物危害 化学危害 物理危害 　 　 　 　 　 生物危害 化学危害 物理危害 　 　 　 　 第三十四页，共八十三页。 关键控制点 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 所谓的关键控制点（CCP）是指能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。 有效的控制是指能防止危害发生、消除危害、或使危害降低到可接受水平。 第三十五页，共八十三页。 有效的控制 防止发生： 如改变食品的PH值到4-6以下,可以使致病性细菌不能生长 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害如食品添加剂的危害存在。 消除： ①加热、烹调杀死所有的致病性细菌 ②在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 ③金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 第三十六页，共八十三页。 关于关键控制点 CCP或HACCP为产品、加工过程特异性，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 第三十七页，共八十三页。 理想的 CCP 控制指标来源于科学研究或技术文献 控制指标的特征: 回答是或否 技术上可行，费用便宜 监控是连续和自动的 监控调整便于维持控制 便于监控 能够有效地防止或减低潜在的危害 第三十八页，共八十三页。 建立关键限值 在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 第三十九页，共八十三页。 建立关键限值