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《中国烹调工艺学二 试题库 》 一、名词解释 1、味的适应性 2 、火候 3 、初步熟处理 4 、水煮 5 、冻 6 、根本味. 7、煽 8 、烧 9 、味觉 10、呈味物质 1 1 ＞琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的 觉 区 出 ______