2016-2019年四川理工学院《食品化学》历年考研真题汇总.pdfVIP

四川理工学院2016年研究生入学考试业务课试卷 （满分：150分，所有答案一律写在答题纸上） 招生专业：085231食品工程(全日制专业学位) 考试科目：817食品化学—A 考试时间： 3 小时 一、名词解释 （每小题3 分，共21分） 1、疏水相互作用 2、单糖 3、食品风味 4、蛋白质的水合性质 5、蛋白质变性 6、必需氨基酸 7、脂类的水解 二、单项选择题 （每小题2 分，共20 分） 1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是 （ ）。 A. 蛋白质 B. 糖类 C. 黄酮类 D. 脂类 2、以下哪种不属于二糖？ （ ） A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 乳糖 D. 核糖 3、亚麻酸是 （ ）。 A. 二十碳五烯酸 B. 十八碳三烯酸 C. 十八碳二烯酸 D. 二十碳四烯酸 4、高甲氧基果胶胶凝的必要条件是：（ ）。 A. 糖 B. 酸 C. 糖和酸 D.Ca2+ 5、豆腐的形成属于蛋白质的 （ ）。 共 3 页 第 1 页 A. 凝胶 B. 沉淀 C. 变性 D. 膨润 6、油炸食品要控制温度在 （ ）。 A. 100℃ B. 150℃ C.250℃ D.300℃ 7、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘值会有怎样 的变化？ （ ） A. 上升 B. 下降 C. 先上升后下降 D. 不发生变化 8、下列着色剂属于合成着色剂的为 （ ）。 A. 柠檬黄 B. 甜菜红 C. 红曲色素 D. 辣椒红 9、以下不属于低聚糖共性的是 （ ）。 A. 可溶于水 B. 有甜味 C. 发生水解 D. 还原性 10、天然脂肪中主要是以 （ ）甘油形式存在。 A. 一酰基 B. 二酰基 C. 三酰基 D. 一羧基 三、判断题 （正确的请注 “对”；错误的请注 “错”，并写出正确说法，没 有写出正确说法的只给1分。每小题2 分，共24 分） 1、蛋白质分子中的主要化学键是肽键。( ) 2、水分子通过范德华力的作用可与另4 个水分子配位结合形成正四面体 结构。( ) 3、盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解。( ) 4、与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。( ) 5、油脂经长时间加热，颜色变暗，酸价降低。 ( ) 6、花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类。( ) 7、食品风味是一种主观感觉。( ) 8、 选用食品添加剂首