微生物与发酵食品.docVIP

微生物与发酵食品 发酵食品是经过微生物或酶作用使加工原理发生理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。特异性营养因子有提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺,供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸,以及亚油酸、精氨酸等。发酵食品的微生物学不仅仅是发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉,而且是微生物学重要的组成部分。 经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、菌霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、棒状杆菌等。 食品工业中常用的细菌 一、乳酸菌 ⑴乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词,而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸,但以乳酸细菌为主要类群,因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在:乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属。 ⑵乳酸菌在食品工业中的应用 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入,逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,因而,乳酸发酵食品更加受到人们的重视,在食品工业中占有越来越重要的地位。 1.发酵乳制品 ①酸牛乳:凝固型酸乳的生产; 搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产; 饮料型酸乳(活性乳)的生产。 ②干酪 ③酸性奶油 2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3.益生菌制剂 1.发酵乳制品的制作 ■凝固型酸乳的生产 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料,经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖分解为乳酸,导致乳的pH 值下降,酪蛋白凝固,同时产生醇、醛、酮等风味物质,再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。 ■搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产 搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似,所不同的是:前者为先发酵,再搅拌,后分装;后者为先分装,后发酵,不搅拌。 工艺流程:原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。 技术要点: 发酵:发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3~5h,当发酵乳pH达4.5~5.0时,终止发酵。 搅拌破乳:发酵结束后,将品温降至38℃,进行搅拌。 ■饮料型酸乳(活性乳)的生产 饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和,再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。 工艺流程:原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和(无菌水、稳定剂、香精)→均质→分装→冷却→成品→入库冷藏。 技术要点: 混和:为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳,需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳定剂分为二大类:一类为人工合成型,如海藻酸丙二醇脂(PGA)和低甲氧基果胶(LM果胶);另一类为天 然型,如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶,添加量前者为0.2%,后者为0.3%。添加方法一般是将稳定剂用水溶解,灭菌冷却后添加至凝乳中,搅拌均匀。 ■酸性奶油的制作 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料,离心分离出稀奶油(cream),经过标准化调制、杀菌、冷却后,添加发酵剂,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖转化为乳酸,柠檬酸转化为羟丁酮,羟丁酮进一步氧化为丁二酮,同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味; 2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料 乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料,它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能,而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体,所以深受消费者喜爱。 下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。 ①工艺流程:番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调节pH→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品 ②技术要点: 番茄汁的制备:选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后在90~ 95℃热水中热烫3min,然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质5min,移至发酵罐,用Na2CO3调节pH至6.4。90~95℃杀菌20min,迅速冷却至40℃。 接种发酵剂:用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成的混和发酵剂。 发酵:42℃发酵30h,pH值降至4.0~4.5,发酵结束。 3.益生菌制剂 益生菌,又称正常菌群或生理性菌群,系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群,对宿主具有改善微生态平衡,提供营养,提高免疫力,促进健康等重要生理功能,常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 益生菌制剂是一类新型生物制剂,国外称益生素,国内则称微生态制剂。 就双歧杆菌制品来看,目前生产规模和产量逐年增加,品种已达70多种,产品 形式分为液