油橄榄加工技术（11）：橄榄油精炼工艺.docVIP

油橄榄加工技术（11）：橄榄油精炼工艺 根据欧洲 2007 年 10 月 22 日 1234 号文，和 2013 年 1 月 26 日相关法规规定，精炼的橄榄油产品有： 1.精炼橄榄油。精炼橄榄油，是用不改变甘油酯结构的精炼方法，将对压榨橄榄灯油精炼制得的橄榄油。以油酸计，游离酸度不超过0.3%。在今天的地中海地区生产的橄榄油，有很大比例是属于这一类。 2.精炼橄榄果渣油。精炼橄榄果渣油，是用溶剂从橄榄果渣中提取、精炼的油脂。以油酸计，游离酸度不超过0.3%。精炼方法与精炼灯油油相同。精炼橄榄油和精炼橄榄果渣油是无味的，很多产品是与风味好的特级初榨，或初级橄榄油混合的产品。 3.橄榄油，是由精炼橄榄油和初榨橄榄油组成。这一类的橄榄油，是由精炼橄榄油、和特级初榨或初榨橄榄油混合，而成其游离酸度超过1.0%，在全球销售的橄榄油大多数属于这一类。以不同比例与其混合制成橄榄油，成为以不同的价格、不同的口味的，或多或少的特级初榨或初榨橄榄油名称销售。美国被称为“清”或“超清”橄榄油都属于这一类，而且有相当大的比例成品油，都是这样生产的。 4.油橄榄果渣油。橄榄果渣油，是一种精炼橄榄果渣油和初榨橄榄混合而成，游离酸度不超过1%的。 1 橄榄果渣粗油制取工艺 果渣油精炼前加工，需要对果渣溶剂萃取。橄榄果渣根据加工工艺不同，压榨法榨取橄榄油后的橄榄饼渣，干基含油9-12%，离心法得到的果渣，干基含6-8%的橄榄油。将湿橄榄饼和果渣干燥脱水，进行有机溶剂浸出，可以回收其橄榄果渣油，俗称粗橄榄果渣油。 压榨法制取质量不符合初榨橄榄油的橄榄油，归为橄榄灯油。橄榄灯油和粗提取橄榄油果渣油的精炼工艺非常相似。 从压榨橄榄渣饼中制取橄榄果渣饼油工艺，类似于离心法橄榄果渣溶剂浸出，制取橄榄果渣油方法。这里仅举离心法制取橄榄油的副产物，橄榄果渣、干燥脱水、溶剂浸出制取橄榄果渣油工艺，进行阐述橄榄果渣油的制取方法。 用两相卧螺离心机分离出来的果渣，制取橄榄果渣油工艺如图1所示。分两步进行：第一步，基于融合和三相卧螺离心机分离，允许回收可萃取约50%的油脂；第二步，利用溶剂萃取，将剩50%的油脂萃取油回收。在第一步骤降低水含量，减少干燥成本，有利于溶剂浸出。从三相卧螺离心机排出的果渣，先干燥，再用溶剂浸出。图 1的主要工艺操作将在下面的章节中介绍。 图1?橄榄果渣油脂浸出工艺 引自 Peri C (2013). 1.1 果渣储存 两相卧螺离心机分离的橄榄果渣，是一种半液态含有约55-65％的水，和30％的固体浆状物，主要成分是橄榄油果皮、果肉、果核、果仁组成，和可溶性如盐、糖和一小部分酚类化合物成分。由于糖的存在下，果渣容易发酵，但多酚对微生物生长有抑制效果。果渣有可能在储存罐中存储7-9 个月，或将大量果渣存放在大池子中，而果渣的油脂萃取，必须根据工厂生产能力，设置适于生产配套容积浸出设备生产。 1.2 果渣脱核 果渣脱核工艺的第一步操作，果渣在脱核设备中，软质的果肉通过脱核机中的过滤网，将其果渣中的果核分离出去。果核会占果渣量13-18％，由于果核为惰性木质材料具有非常低的水含量，因此脱果核后的果渣水分相对增加5-10%的水分。回收的橄榄果核的碎片，是一个良好的燃烧材料，由于它们的高发热量和低灰分含量，在合适的燃烧条件，可以产生高达800℃火焰。 1.3 两相卧螺离心机分离果渣的第一步橄榄油脂 制取脱核果渣经过融合到风味油聚结，随后卧螺离心机离心分离。在这种情况下，使用三相卧螺离心机分离出植物水、油和固体浓缩淤浆。此操作的几个优点：（一）两相卧螺离心机分离出来果渣废水，酚类化合物的含量相当高，可用于提取用作抗氧化剂；（二）该工艺果渣中约有50％油可被分离分离，而且此时温度低于40℃，对油的质量影响最小；（三）的三相卧螺离心机分离系统，允许显着降低果渣的水含量，有利于对其干燥，且能量消耗显著降低。 1.4 果渣干燥 从开始，对两相或三个相卧螺离心机分离的果渣加工方法，都是是相同的。为有效使用溶剂，果渣需要干燥。果渣在连续滚筒干燥的的风干设备中，水含量降低至 6-8％，被认为是最佳的溶剂萃取要求。干燥是一种能量密集的操作，不同的节能系统都可以使用。最常用的热干燥气体，可以通过燃烧橄榄果核，与空气混合，或由燃烧橄榄核和干燥的橄榄渣得到的气体来达到。 在正常条件下干燥温度高达200-300℃，如果在这种条件下，橄榄果渣中的油脂游离脂肪酸酸度、过氧化值、分光光度值和褐变化合物的显著增加，在精炼过程中会增加炼耗。如果温度超出 400℃，形成和增加多环芳烃（PAHs）有害成分。 1.5 干渣造粒和轧片 干燥的果渣，是含有不同颗粒的粉末状物料，不适合溶剂萃取工艺。该粉状材料倾向于结块和包在一起，从而阻碍固体和溶剂之间的紧密接触。因此，干燥果渣经蒸汽处理和通过挤压，制成粒料或