二节食品的卫生与.ppt

精选ppt 4、芥子油甙： 油菜籽中含量较多，致甲状腺肿作用（阻断甲状腺对碘吸收），有挥发性，可加热去除 5、芥酸：二十二碳多不饱和脂肪酸 ，菜籽油中20%~55%。可致心肌的单核细胞浸润和纤维化；动物生长发育和生殖功能下降 罐头食品 (canned food) Section 5 罐头食品(canned food)：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌的食品。 二、罐头食品生产的卫生要求 （一）容器材料 金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出 玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎 塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性 (五)出厂前的检查 1．感观检查：感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称胖听 ①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用 ②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用 ③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。 2．理化检验 包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。 3．微生物检验 主要是细菌总数、大肠菌群、