面包制作工艺及原理.docxVIP

页脚 页脚 面 包 制 作 工 艺 及 原 理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母 27—29% 盐、糖水 相对温度 75% 小麦粉—过筛 油 调粉 面团 发酵 揿粉 发酵 30℃ 32—37℃ 相对温度 75%--80% 温度 85% 分割 滚圆 静置 整型 醒发 装饰 烘烤 冷却5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、 （1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理：  50min 压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； 使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5 倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； 酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： 加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成 品口感不好，气泡膜变厚，组织不 ，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在 40—120mg/kg，极软水15 以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200 页脚 页脚 以上。 软 水 影响：吸水减少，面筋软化面团发粘，操作不便，成品不膨松。 稍 硬 水 硬 水 发酵顺序，操作方便，成品良好。 吸水增加，面筋发硬，口感粗糙， 面团易裂，发酵缓慢，易干燥，成品无韧性。 对策：稍加食盐和碳酸钙等物质 增加酵母量，提高面团温度和发室温度。 稍带酸性的水，PH5.2—5.6 之间是制作面包最合适的水。 酸性 PH〈5.2 会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占 25%的责任，发酵占70%，其它工序占 5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀 后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、 搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH 酸度有密切点关系，PH 值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH 值。 氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气 的存在。 2、面团调制的六个阶段： 拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅 拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进 行了一部分。 面筋扩展，结合价段：面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手摸已有弹性，较 柔软，此时具有伸展性但易断裂，弹性未达到最大值，面筋结合已达到一定程度，再搅拌，弹性减弱，伸 展性加大。 完成价段：面团在此价段已达到充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，在搅拌时会发出啪 啪的打击场和黏缸声，此时面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉面团时，感到非常柔软，有 良好的伸展性和弹性。 搅拌过度：此时面团将会再现含水的光泽，并开始黏缸，停止搅拌时，向缸四周流动，失去 良好的弹性，面团粘手而柔软，对面包品质有严重的影响，只有好的高筋粉则还可补救，在以后的工序里， 延长发酵时间以恢复组织。 搅拌过度，打断面筋：此时会形成湿粘的性质，整形时特别困难，流后无挺立，此面团来洗 面筋时，已元面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了。 2、搅拌不足时，面团未达到良好的伸展性和延伸性，既不能较好的保存气体，又没有胀发性能，成品体积小，部粗糙，色泽差。 搅拌过度时，面团发粘，滚圆后，无法挺立，成品也无法保存胀大的气体，而使成品体积小，部多大 空洞组织粗糙且颗