食品冷冻冷藏原理与设备－冻藏.ppt

第六章 食品的冻结与冻藏;食品冻结与冻藏是食品冷加工的主要内容之一，目前在国内外发展都很快、冻结品的销售量逐年递增。关于如何提高冻结食品的质量，降低食品冻结加工与冻藏成本，同时减少加工与贮藏中对大气环境的破坏是人们研究的重点。 具体内容：冻结方法、冻结与冻藏设备、冰品对食品质量的影响、冻伤、冻结速率、食品热物性、冻结食品的包装、水分与汁液流失、冻结食品成分与形态等问题。 其中冻结速率和食品热物性是影响冻结食品质量及设备性能的主要因素。;§6-1 冻结速率的表示法;一、食品热中心温度下降的速率;若通过此冰晶生成带的时间少于30min，称为快速冻结；若大于30min，称为慢速冻结。 以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小，特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多相对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因是： 有些食品的最大冰晶生成带可延伸至一10～一15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动速率表示冻结快慢问题。;二、用冰锋前进速率表示;快速冻结：冰锋移动速率＞＝5—20cm／h； 中速冻结：冰锋移动速率＞ ＝1—5cm／h 慢速冻结：冰锋移动速率＝0.1—1cm／h ;使用中发现，有两个因素对冻结速率影响最大。一个是温度传感器件置于热中心位置的偏差；另一个是食品的初始温度。 ;三、目前采用的冻结速率;§6-2 冻结时的变化;1、体积膨胀、产生内压;2、热物性的变化;3、体液流失;4、干耗;干耗量的计算;;;5、组织变化;6、蛋白质冻结变性;7、变色;8、生物和微生物的变化;§6-3 食品冻藏与解冻;一、食品冻结的热负荷;1、食品降至冰点时放出的显热;2、食品中水的冻结潜热;3、冰点下至最终平均冻结温度放出的显热;二、冻藏条件;三、冻结食品的解冻;1、解冻过程的问题;2、解冻方法;空气解冻：多用于对畜胴体的解冻，通过改变空气的温度、相对湿度、风速、风向达到不同的解冻工艺要求。一般空气温度为14～15℃，相对湿度为95％～98％，风速2m／s以下。风向有水平、垂直或可换向送风。;;;水解冻：速度快，而且避免了重量损失。但存在的问题有： 食品中的可溶性物质流失； 食品吸水会膨胀； 被解冻水中的微生物污染等。 因此，适用于有包装的食品、冻鱼、以及破损小的果蔬类的解冻。利用水解冻，可以来用浸渍或喷淋的方法使冻结食品解冻，水温一般不超过20 ℃ 。 对鲍鱼、乌贼等海水鱼类来说，为防止解冻时其鱼皮退色，常用低温盐水解冻。盐水浓度为2％～3％，水温不超过20 ℃,盐水流速为1～3m／s . 在气温高时解冻大型鱼，由于需较长时间，外层解冻好的部位暴露在高温下会很快腐败变质，故常需加碎冰加以保护。;;;电解冻包括高压静电解冻和不同频率的电解冻。不同频率的电解冻包括低频(50一60Hz)解冻、高频(1—50MHz)解冻和微波(N 5或2450MHz)解冻。 低频解冻是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电阻时产生的焦耳热，使冰融化。由于冰结食品是电路中的部分，因此，要求食品表面平整，内部成分均匀，否则会出现接触不良或局部过热现象。一般情况下，首先利用空气解冻或水解冻，使冻结食品表面温度升高到一10 ℃左右，然后再利用低频解冻。这种组合解冻工艺不但可以改善电极板与食物的接触状态，同时还可以减少随后解冻中的微生物繁殖。 高频和微波解冻是在交变电场作用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产牛摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻，食品表面与电极并不接触，而且解冻更快，缺点是成本高，难于控制。 ;;;高压静电(电压5000一100000V，功率30一40w)强化解冻是一种有开发应用前景的解冻新技术。目前日本已用于肉类解冻。据报导，在解冻质量和解冻时间上远优于空气解冻和水解冻，解冻后，肉的温度较低(约－3C)；在解冻控制上和解冻生产量上又优于微波解冻和真空解冻。;真空解冻是利用真空室中水蒸气在冻结食品表面凝结所放出的潜热解冻。它的特点是： 食品表面不受高温介质影响，而且解冻快； 解冻中减少或避免了食品的氧化变质 食品解陈后汁液流失少。 解冻食品外观不佳，且成本高。 以鱼为例：真空解冻时，鱼由吊车运入气密室中，真空度下降，同时在房间底部的浅盘中的水被加热（10～15℃），使房间充满水蒸气，水蒸气冷凝到鱼的表面，蒸汽释放的潜热被鱼吸收，这个方法水用量较低，解冻速率与空气强制循环解冻器相似，然而，必须小心的是在解冻过程中不可让释放的气体使鲜鱼破裂（如鲱，鲭的背部裂开）。 ;;;§6-4 食品冻结与冻藏工艺;一、畜、禽肉类冻结与冻藏工艺;畜肉的冻藏一般在库内塔叠成方形货垛， 下面用方木垫起，整个方垛距冷库的围护结构约40～50cm，距冷排管30c