凉拌菜调味酱汁的配方及制作工艺,喜欢赶紧收藏!.docxVIP

凉拌菜调味酱汁的配方及制作工艺， 喜欢赶紧收藏！ 常用味汁调配蒜茸油汁 【配方】 （配制 30 份菜）：蒜茸250 克，精盐约50 克，味 精粉 30 克，白糖 15 克，料酒 50 克，白胡椒 10 克， 花生油 300 克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 姜茸油汁 【配方】（配制 30 份菜）： 姜茸 200 克，精盐约 50 克，味精 30 克，白糖 10 克，料酒 50 克，色拉油或花生油 250 克，白醋 50 克。 【制法】 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水 200 克搅拌 2 分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后 装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 酸辣味汁 【配方】（配制 20 份菜）： 野山椒 2 小瓶，白醋 100 克，精盐 20 克，味精 15 克，小麻油 50 克。 【制法】 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水 500 克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 【配制说明】 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 京酱味汁 【配方】（配制 30 份菜）： 甜面酱 400 克，味精 15 克，白糖 30 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸 10 分钟或者入 铁锅炒制而成。 【配制说明】 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 麻香京酱汁 【配方】（配制 30 份菜）： 甜面酱 200 克，芝麻酱 200 克，白糖 30 克，味精 15 克，色拉油 100 克。 【制法】 将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 白汁味汁 【配方】（配制 20 份菜）： 姜片 20 克，蒜片 20 克，花椒 2 克，八角 5 克， 精盐 25 克，葱白 20 克，味精 5 克，白胡椒 2 克，露 酒 10 克，清汤 500 克，色拉油 50 克。 【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡 2 小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。 【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 椒麻油味汁 【配方/制法】（配制 20 份菜）： 将嫩一点的鲜姜 250 克入搅拌器搅打成末（搅时 可加少量水），然后挤去水后加葱白 200 克，精盐 50 克，味精 30 克，糖少许入容器中，淋花生油 400 克， 小麻油 100 克搅拌成油汁即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。 沙姜鸡味汁 【配方/制法】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 葱油鸡味汁 【配方/制法】（配制 20 份菜）： 将洋葱末 150 克、蒜泥 150 克、精盐 50 克、味精 30 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克等调料共同拌匀，然 后用花生油 250 克入锅炒制成油汁即成。 【配制说明】 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用 烧鸭京酱汁 【配方】（配制 30 份菜）： 甜面酱 500 克，豆瓣酱 100 克（剁碎），芝麻酱 100 克，花生酱 100 克，五香粉 20 克，白糖 30 克， 味精 30 克。 【制法】 将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸 10 分钟即成（炒制也行）。 【配制说明】 此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。 川式香辣酱 【配方】（配制 20 份菜）： 甜面酱 100 克，花生酱 50 克，荆沙豆瓣酱 50 克 （剁碎），海鲜酱 50 克，牛肉松 50 克，红油 100 克。 【制法】 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉 油在锅中炒至均匀即成。 【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。 川式香油 【配方】（配制 20 份菜）： 菜籽 2500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，京葱段 200 克。 【制法】 将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。 【配制说明】 此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 川式红油 【配方】（配制 20 份菜）