腐乳的制作原理及过程92500.pptxVIP

腐乳的制作原理及过程92500会计学第1页/共26页 一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等第2页/共26页2、毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需氧型分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝）繁殖方式：孢子生殖淀粉酶：能使淀粉糖化能分泌：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸第3页/共26页3、毛霉生长的最适温度：15－18℃4、利用的原料：含70%水的豆腐若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。第4页/共26页腐乳制作的原理 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。让豆腐上长出毛霉第5页/共26页二、腐乳制作的流程图后期发酵前期发酵加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长，同时增加风味和口感第6页/共26页1、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污染，保证产品的质量第7页/共26页2、加盐腌制加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬;抑制微生物的生长，防腐变质；调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 盐能否过多或过少，为什么？过多太咸，影响口味过少不足以抑制微生物的生长第8页/共26页将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大第9页/共26页3、加卤汤装瓶卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。为什么？酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。第10页/共26页4、密封腌制用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染第11页/共26页三、腐乳的发酵机理 前期发酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。第12页/共26页 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。第13页/共26页思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第14页/共26页3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气 第15页/共26页豆腐乳意想不到的功用 　1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 　2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 第16页/共26页豆腐乳意想不到的功用 　3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。　4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。第17页/共26页3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。第18页/共26页6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分