鲜面条速冻生产工艺条件研究解析.docVIP

2011,Vol.32,No.10 食品科学※技术应用 鲜面条速冻生产工艺条件研究张剑，李梦琴，任红涛，廉文凤 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002 大纲：经过单要素试验与二次回归正交通用组合设计试验对速冻鲜面 条生产工艺进行研究。结果表示：采纳稳准时间为5～7min的面粉，加入40%的 水，洒淀粉量为1%～1.5%，速冻风速3～4m/s，瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、 复合磷酸盐0.15%、变性淀粉6%。在此工艺条件下生产速冻鲜面条的综合质量优秀。要点词：速冻面条；增加剂；生产工艺 PreparationProcessofQuick-frozenNoodles ZHANGJian，LIMeng-qin，RENHong-tao，LIANWen-feng (CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,China Abstract：Theoptimalpreparationprocessforquick-frozennoodleswasexploredbyone-factor-at-a-timemethodincombinationwithquadraticregressionorthogonalrotationcompositedesign.Ther