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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Black Tea BeverageTechnology红茶饮料技术文献 红茶的发酵与饮料加工品质 1.红茶制造过程 茶叶==萎凋 ＝＝ 揉捻 ＝＝ 发酵 ＝＝ 干燥 → 红茶 2.生化反应概要 ⑴ 色泽、滋味的变化 茶黄素 儿茶素————————氧化、聚合—— Catechin 茶红素 （黄白色）—————————————→ （橙红） （强度收敛性）———————————→ （温和、收敛性） ⑵香气变化 脂质类 ——————————————— 己烯醇 （清爽香） 萜烯糖苷类 —————————————- 萜烯醇 （花香） 多酚氧化酶 poly 氧化、分解 （酶反应） 水解 （酶水解） 1 关于儿茶素氧化过程及其产物 过程： 茶叶—揉切工序 [细胞破坏] —各化合物 接触————酶作用————生化过程 由黄烷醇类————————→茶黄素(TF）