《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发课件.pptxVIP

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超第五章 干制原料的涨发和加工制品的处理第一节 烹饪原料的干制及涨发概述第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺 第四节 其他加工制品的处理第一节 烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料干制的概述二、干制原料的涨发工艺一、烹饪原料干制的概述（一）烹饪原料干制的目的及原理 （二）干制的方法（三）干制原料的种类 （四）干制对原料性质的影响 （一）烹饪原料干制的目的及原理1、目的①防止原料腐败变质，便于保藏②改变原料本来性质干竹笋（一）烹饪原料干制的目的及原理2、原理干制的原料含水量主要分为结合水和自由水结合水微生物无法利用；自由水能被微生物、酶和化学反应利用干竹笋（二）干制的方法1、自然干燥 2、人工干制 1、自然干燥（晒干、风干） 优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理缺点：①常受气候条件限制 ②干燥速度慢，难以制成质量好的成品 ③需要大量的场地和人力 ④容易受灰尘、杂质、昆虫等污染2、人工干制烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等 优点：干制时间短、产品质量提高缺点：专门设备、投资高烘房烘干 真空干燥 （三）干制原料的种类 1、植物性干制品2、动物性原料干制品金针菜 干竹笋海带 干贝鱼肚 干豇豆 干豆角 干蕨菜 萝卜干 黄瓜干 土豆干 干黄花菜 桔梗 冬菇干 鱼肚 鱼唇 鱿鱼 鹿筋 哈士蟆油 （四）干制对原料性质的影响 1、干制后