面团形成的奥秘.pptxVIP

面团形成的奥秘 面团形成的奥秘 贵州医科大学公共卫生与健康学院 邱燕燕 面粉在室温下与水混合并揉搓形成黏稠、有弹性和可塑性的面团，这种性质叫面团的形成性。 面团的形成 小麦面粉 搭配 小麦面粉面团的拉伸性和韧性更好 面筋蛋白 面筋蛋白 （gluten） 面筋蛋白 面筋蛋白 麦谷蛋白 (glutenin) 麦醇溶蛋白（gliadin） 面筋蛋白 麦谷蛋白 -S-S- -S-S- 决定 弹性 黏合性 扩张程度 麦谷蛋白 麦醇溶蛋白 --S-S-- --S-S-- 促进 流动性 伸展性 膨胀性 面筋蛋白 麦醇溶蛋白 面筋蛋白 性质 面筋蛋白 中性水中不溶解 易形成分子间氢键 二硫键，使面筋蛋白转化为立体 强吸水性 强黏聚性 增强疏水作用 小麦面粉中的面筋蛋白给面团特性的形成提供了必要的条件。 揉面 揉面 糖 类 淀 粉 脂 质 蛋白质 揉面的作用是促进面团中面筋蛋白网络结构的形成 面筋蛋白对面团品质的影响 麦谷蛋白 韧性 麦醇溶蛋白 延展性 发酵后 韧性过强 抑制膨胀 面筋蛋白 两者平衡很重要 面筋蛋白对面团品质的影响 麦谷蛋白 韧性 麦醇溶蛋白 延展性 发酵后 延展性过强 过度膨胀 面筋蛋白 揉面力度对面团品质的影响 力度不够 面团二硫键断裂，面团强度下降 力度过大 不能形成好的面筋蛋白网络结构 结 尾 面筋蛋白决定了面团的特性，面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例对面团的品质