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合理烹饪第四章　学习目标：1、了解合理烹饪的概念和意义。2、了解食物中营养素与烹饪关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。3、掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。第一节 合理烹饪的概念及意义合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。 合理烹饪的意义：①杀灭原料中的有害生物，②除去或减少某些有害化学物质，③尽可能地保存原料中的营养素，④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。2.食品非生物性变化　 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 一、蛋白质在烹饪中的变化1、蛋白质的变性作用　蛋白质在热、酸或碱等理化因素的影响下，其有性质改变的现象，称为蛋白质的变性作用。（1）热变性蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。1）蛋白质凝固鸡蛋蛋白质凝固现象蛋白质的凝固蛋