果酒及果醋的制作.ppt

A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。（来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌） 第三十页，共四十八页。 B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 第三十一页，共四十八页。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 第三十二页，共四十八页。 实验操作 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？） (2)灭菌 第三十三页，共四十八页。 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。） 第三十四页，共四十八页。 制作人:吴云云 果酒及果醋的制作 第一页，共四十八页。 你知道酒的典故吗? 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 第二页，共四十八页。 名酒 第三页，共四十八页。 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。 在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。 第四页，共四十八页。 果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 第五页，共四十八页。 酿酒设备 第六页，共四十八页。 知识与技能： (1)、要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式； （2）、根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作； （3）、在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 第七页，共四十八页。 请阅读课本,回答 问题 （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ （3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）酵母菌的适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ （6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 第八页，共四十八页。 酵母菌是单细胞真菌，属 真核生物，细胞大小为1~ 30um，呈圆形、椭圆形等。 思考：你认为酵母菌的 细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母 菌在细胞结构上有什么区 别？ 第九页，共四十八页。 繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 第十页，共四十八页。 生存的环境 自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 第十一页，共四十八页。 思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 第十二页，共四十八页。 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ 竞争关系 第十三页，共四十八页。 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下： 酶 C6H1206+6 H20+6O2→6CO2+6H20+能量 在无氧条件下，反应式如下： 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02 +能量 第十四页，共四十八页。 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？