《食品化学》期末试卷及答案1.docxVIP

PAGE PAGE 3 《食品化学》期末试卷一 一、名词解释（每小题 3 分，共 15 分） 水分活度 蛋白质的变性 焦糖化反应 胶凝作用 调温 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。其中，前者可根据被 结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。 抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。 乳浊液失稳表现为 [7] 、 [8] 和 [9] 。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是 [10] 。 每个水分子最多能够与 [11] 个水分子通过 [12] 结合，每个水分子在 [13] 维空间有相等数目的氢键给体和受体。