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壳聚糖和甲壳素在食品中的应用进展 壳聚糖和甲壳素在食品中的应用进展 (2014-02-21 21:21:54) 标签： 壳聚糖 甲壳素 食品应用胶体 食品添加剂  华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系 胡国华 甲壳素是自然界第二种最丰富的天然聚合物（第一是纤维素），其原料来源十分丰富，且制备简单，估计自然界每年生物合成的甲壳将近 100 亿吨，甲壳素也是地球上除蛋白质外数量最大的含氮天然有机化合物，这都可以说明甲壳素在天然工业原料中的重要地位。根据结构相似性，不但可找到类似纤维素的用途， 而且从氨基多糖的特点出发，具有比纤维素更为广泛的用途。因此自 20 世纪 60 年代以来，对甲壳素的研究十分活跃，近 20 年来的研究更为广泛和深入，在食品、医药等诸多方面展示了其广阔的应用前景，正在引起许多国家的重视。壳聚糖学名聚氨基葡萄糖，又名可溶性甲壳质，在许多方面同样有着广泛的用途。很早以前国外就开始壳聚糖的开发及应用研究，日本对其研究较早。我国此研究始于 80 年代，90 年代开始活跃起来，现又成为热门课题之一。壳聚糖的目前世界年产量在 1000～2000t，主要用于：在农业上用作种子覆膜剂以提高产量，水质处理及酒类澄清，许多治疗伤口药品的载体，固定化细胞及酶技术，化妆品等。在日本，壳聚糖用于面制品中作用为粘着剂及膳食纤维。 目前，在食品工业中使用甲壳素或壳聚糖的数量，仅次于环境保