DB6505T154-2022糕点小作坊生产规范.docxVIP

ICS67.18CCSX 28 ICS 67.18 CCS X 28 哈 密 市 地 方 标 准 DB 6505/T 154—2022 糕点小作坊生产规范 Production specification of pastry workshop 2022 2022 - 09 - 25 发布 2022 - 10 - 25 实施 哈密市市场监督管理局 发 布 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由哈密市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：哈密市市场监督管理局、哈密市检验检测中心。本文件主要起草人：蔡春飞、张静、陈楠、苏娜。 对文件的修改意见建议，请反馈至哈密市市场监督管理局（哈密市前进西路14号）。 哈密市市场监督管理局联系电话：0902-2250279，传真：0902-2251069，邮编：839000。 糕点小作坊生产规范 范围 本文件规定了糕点小作坊生产加工场所、设施与设备、卫生管理、原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、产品检验、标签标识、贮存运输、记录管理及产品召回管理。 本文件适用于哈密市域内糕点小作坊。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 3 术语和定义 GB 7099、GB 14881 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 糕点小作坊 pastry workshop 有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，不具备取得食品生产许可证条件，从事糕点生产加工的个体生产经营者。 3.2 热加工糕点 hot processed pastry 以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品。 3.3 冷加工糕点 cold processed pastry 以加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料，而不再经过加热的糕点类食品。 4 生产加工场所 应与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离 200 m。 布局合理，并与生活场所隔离，加工场所不得饲养动物，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。卫生间不与生产场所直接连通。 面积应与生产能力相适应，有空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求， 布局符合工艺流程要求。 设置与生产相适应的原料处理间（区）、生产间（区）、成品间（区）等，生产发酵类产品设有发酵室（或发酵设施）。 顶棚、墙壁使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。水蒸气量集中的区域，所用的材料应耐湿、耐热。 蒸汽管、水管等各种管道设置易清洁的防护措施。 门窗闭合严密，门的表面平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。 地面采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，易于清洗、排污和消毒。 设施与设备 设施 配备良好的供水设施，食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定，自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。 配备符合生产要求的污水排放设施。排水设施入口安装带水封的地漏等装置，排水系统出口有降低虫害风险的措施。 配备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施，具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施， 并单独存放，明确标识。 生产车间入口处设置更衣室，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 设置手部清洁、消毒设施，应在手部清洁设施位置标示简明易懂的手部清洁方法。 配备通风设施，产生大量蒸汽或油烟的加工区域上方设置机械排风设施，通过通风设施控制生产环境的温度和湿度。通风口安装防止虫害侵入的网罩。通风设施易于清洁、维修和更换。 有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色，如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施。 生产加工场所及库房有防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。 配备加热、冷藏、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施，根据生产需要，可设置控制室温的设施。 设备 配备与生产能力相适应的设备，并按工艺流程有序排列。 设备使用无