维生素与膳食纤维.pptVIP

1、混合膳食中的叶酸大约3/4是以多个谷氨酸相结合的形式存在的，这种多谷氨酸不易被小肠吸收，必须经酶分解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收。 2、叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。 叶酸 骨髓：是含有各期发育不等的血细胞的网状结缔组织，位于骨松质的间隙内和长骨的骨髓腔内，可分为红、黄骨髓，红骨髓具有造血功能，在一定条件下红、黄骨髓可相互转化，松质骨内终生保持红骨髓。 叶酸的生理功能 1、四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起一碳单位传递体的作用。 2、四氢叶酸作为载体， 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA、RNA； 参与氨基酸间相互转化 参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 —— 合成肾上腺素、胆碱、肌酸等 3、叶酸携带一碳单位的代谢与许多生化过程密切相关。 叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。 载体：是介导小分子物质转运的另一类膜蛋白，它具有特异性。 血红蛋白：存在于脊椎动物、某些无脊椎动物血液和豆科植物根瘤中。血红蛋白是使血液呈红色的蛋白，它由四条链组成，两条α链和两条β链，每一条链有一个包含一个铁原子的环状血红素。氧气结合在铁原子上，被血液运输。血红蛋白的氧解离曲线呈S形，提示亚基之间存在正协同作用。 叶酸缺乏的危害 一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响 孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形 是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一，可引起高同型半胱氨酸血症 可引起巨幼红细胞贫血 水溶性维生素5 —— 叶酸 膳食参考摄入量 叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量（DFE）表示： DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg） 由于生物叶酸和叶酸补剂生物利用率不同，所以计算叶酸摄入量时，应按叶酸的来源分别统计。 RNI： 400 μgDFE/日 成年人 UL： 1000 μgDFE/日 水溶性维生素5 —— 叶酸 广泛存在于各种动、植物中 富含叶酸的食物：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 叶酸的食物来源 菠菜拌木耳：菠菜、水发木耳、胡萝卜；姜 火腿菠菜羹：菠菜、玉米粒、火腿、鸡蛋；白胡椒 凉拌菠菜蛋皮：菠菜、鸡蛋；葱丝、姜丝 蒜香蚕豆：蚕豆；蒜泥、辣椒油、酱油、醋 菠菜炒猪肝：菠菜、猪肝；姜丝 叶酸菜肴 还原性 吡咯环 还原性 吡咯环 还原性 吡咯环 还原性 吡咯环 钴 水溶性维生素6 —— 维生素B12 又称钴胺素 可溶于水 pH4.5～5.0的弱酸条件下最稳定 在强酸pH＜2.0或碱性溶液中则分解 遇热可有一定程度的破坏 但快速高温消毒损失较小 遇强光和紫外线易被破坏 消毒：是指杀灭或消除医院环境中和媒介物上污染的病原微生物的过程。 维生素B12生理功能 生理功能 1、参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。 2、参与甲基丙二酸—琥珀酸的异构化反应。 缺乏的原因与表现 多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。 膳食缺乏见于素食者 吸收不良：老年人、胃切除患者胃酸过少 表现为：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。 维生素B12的摄入量与来源 膳食参考摄入量 AI：成年人为2.4μg/日 食物来源 主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。 乳及制品指含量较少 植物性食物中基本不含维B12 椰汁鸡丁：鸡腿、土豆、西红柿、洋葱、椰奶； 蒜、姜、咖喱粉 火爆荔枝腰花：猪腰、冬笋、水发木耳、泡椒；葱姜蒜 滑蛋鸡柳烩饭：鸡肉、鸡蛋、芦笋、香菇、米饭、黑芝麻 瓦罐肚条：猪肚、竹笋、香菇、红枣 泡椒双花：鱿鱼、腰花、青椒、西芹、泡椒、野山椒 青蒜黒椒爆牡蛎：牡蛎、青蒜、辣椒；大蒜 葱姜年糕炒蟹：青蟹、年糕、西芹；姜片 维生素B12的菜肴 水溶性维生素7 —— 维生素C 又称抗坏血酸； 不含羧基，但具有有机酸的性质； 易溶于水，不溶于脂肪溶剂； 在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光合碱性环境下不稳定； 在有氧化酶和痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏； 氧化酶在蔬菜(黄瓜、白菜)含量较多，所以蔬菜在储存过程中，维生素C会有不同程度的损失。 在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗血酸的稳定性。 维生素C的生理功能 1、参与羟化反应 促进胶原合成 促进神经递质合成 促进类固醇羟化 促进有机物或毒物羟化解毒 2、还原作用 促进抗体形成 促进铁的吸收 促进四氢叶酸形成 维持巯基酶的活性 3、其他功能 解毒 预防癌症 清除自由基 神经递质：是指由神经元合成，突触前末梢释放