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2022中式烹调师（中级）考试试题（含答案） 1、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ） A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁 2、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（ A ） A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 3、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ） A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配 4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ） A、对比 B、转换 C、突出D相乘 5、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ） A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 6、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ） A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味 D、加热前调味 7、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（ C ） A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 8、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（ B ） A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香 9、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ） A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机 10、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ） A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 11、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ） A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 12、【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加强协作等儿个方面。（ C ） A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 13、【单选题】属子合成甜味剂的是。（ C ） A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖 14、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。（ C ） A、形体 B、线条 C、形态 D、形式 15、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ） A、加工前原材料单位成本价格 B、加工后成品的单位成本价格 C、净料率 D、成本率 16、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ） A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 17、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（ A ） A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 18、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。（ D ） A、时间很长 B、时间很短 C、时间较短 D、时间较长 19、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是。（ C ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 20、【单选题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。（ C ） A、周 B、月 C、年 D、2年 21、【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（ A ） A、色泽种类 B、食用种类 C、菜系种类 D、原为种类 22、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（ C ） A、煮汤时火力太大 B、汤汁太浓 C、鸡肉、猪肉煮得太烂 D、酱油放得太多 23、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。（ A ） A、七根芯条粗壮 B、五根芯条粗壮 C、七根芯条纤细 D、五根芯条纤细 24、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ） A、成形 B、形态 C、形状 D、规格 25、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。（ C ） A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D、浓稠度较低 26、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ） A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 27、【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。（ B ） A、鉴别 B、筛选 C、分档 D、择料 28、【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ A ） A、炸或煎 B、汆 C、炒 D、爆 29、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（