《食品贮藏保鲜》第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜.ppt

一、贮藏特性 1. 品种特性：草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、弋雷拉、保交早生、绿色种子、布兰登保、硕丰、硕蜜等。 速冻贮藏时要选择肉质致密的品种。 2. 呼吸跃变 草莓属非跃变型果实，但果实采后水解酶活性大，呼吸强度较大，采后需及时预冷或进入气调状态，以保持较高的酸度和叶柄、萼片绿色。 3、采前处理和采收： 草莓采收前用0.1%-0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化。 用于贮藏和运输的草莓应该在果实表面3/4变红时采收。此时草莓的硬度较高，风味品质已佳。草莓果实成熟期先后不一，应分期采收。采摘最好在晴天进行，早上采收应在露水干后再采，避免在中午气温高时采收。采收时连同花萼自果柄处摘下，避免手指触及果实。果实边摘边分级，以减少翻动而造成机械损伤，并将草莓轻轻放入特制的浅果盘中，果盘大小一般为90厘米×60厘米×15厘米，也可放入20厘米×15厘米×10厘米带孔的小箱内，草莓应及时预冷，目前采用真空预冷的效果最好，也可用强制通风冷却，但不适于用水冷却。 4. 贮藏条件 (1)温度 草莓0℃下一般仅贮藏7-10d，接近冰点(-1.0℃)时可贮藏1个月左右。因此，草莓同其他果实一样，在不受冻害的情况下，贮藏温度越低越好。 (2)湿度 湿度对草莓贮藏十分重要，高湿或积水对草莓贮藏极为不利。其组织幼嫩，极易产生机械伤害，高湿极易腐烂，并产生异味。相对湿度一般90% -95%较适宜。 (3)气体 草莓可耐高CO2，10% - 30%的CO2可降低呼吸强度和微生物腐烂，但长时间30% CO2或更高的CO2会引起不良变味。一般2% -3%O2和5% -6% CO2较适于草莓的贮藏。 二、贮藏方式 1. 冷库贮藏 草莓适宜的贮藏温度为0℃，相对湿度为90% -95%。所以草莓采收后及时强制通风冷却，使果温迅速降至1℃，再进行冷藏，效果较好。宝交早生草莓进行近冰点温度 (-0.5±0.2℃)贮藏，相对湿度85% - 95%，可获得较好的保鲜效果。此外，由于草莓耐高CO2，在0℃低温贮藏时，附加10% CO2 处理后，可延长草莓的贮藏时间，有较好的防腐效果。 2．气调贮藏 将采收的草莓先置于0.3%过氧乙酸与50mg/L赤霉素的混合冷却液中浸渍1min，置冷风(0-1℃)下吹干药液后，将果实放入特制的果盘中。将装有草莓的果盘用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封，再将其置于0-5 ℃冷库中，在相对湿度为85% -95%、3%O2 +6%CO2的条件下保存，时间可达2个月以上。或者将采收的果实放入子母箱中，子箱选用定量为0.5kg左右的聚乙烯塑料盒或纸盒，将其置于厚度为0.06mm的聚乙烯塑料袋中，在袋中放入适量亚硫酸钠及乙烯吸收剂，扎紧袋口，进行气调贮藏（15%-20%CO2+3%-5%O2，温度0℃)，但须注意，贮藏环境中CO2不宜超过25%，O2不宜太低，以免损伤果实。 3. 速冻贮藏 选成熟度80%（果面4/5着色）的草莓，大小适中、无损伤、新鲜的果实，品种以果肉致密的宝交早生、戈雷拉等耐冻品种，可避免冷冻时出现裂果。 工艺流程：选果→洗果→消毒→除萼→淋洗→沥水→称量→加糖→摆盘→速冻→装袋→密封→装箱→冻藏。 速冻时在-35 ～-40℃低温、风速3m/s的条件下，20min内冻结完毕，然后在-18 ℃下贮藏。出库前，应在5-10℃ 下缓慢解冻80 - 90min，草莓品质保持较好。加糖的草莓比不加糖的草莓解冻速度要快。 4、辐照保鲜：国外把60Co辐射技术应用于草莓保鲜已有许多年。荷兰于1976年经FAO/IAEA/WHO专家委员会推荐草莓辐照供食用，剂量为1-3kGy，92年辐照草莓进入美国市场。 我国江苏省农科院经过试验得出：草莓经60Co射线2.0、3.0kGy剂量辐照后，草莓上微生物部分被杀死，微生物初始总数降低，低温（4℃）冷藏又抑制了草莓上微生物的生长，因而草莓腐烂速率大大降低。试验还表明：辐照对草莓的维生素C和氨基酸含量无明显影响。有的草莓栽培施用人畜粪便，采用3.0kGy射线辐照草莓果实，可以消除大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染。 5、壳聚糖涂膜保鲜：取无病、无机械伤的健康草莓果于壳聚糖涂膜液中浸泡20秒后，取出自然风干，装入带有孔眼的塑料筐中，果实堆积厚度6-8厘米，于室温（25-30℃）下贮存，前三天保持湿度90%以上，三天后维持自然湿度（60-70%），贮存5天，好果率达85.2%。壳聚糖涂膜液配方：1.25%壳聚糖，1.25%酒石酸，0.5%纤维素。 6、脱水醋酸处理：灰霉病是导致草莓腐烂的主要原因，脱水醋酸是一种广谱性的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长。将刚采摘的草莓浸到0.25-0.5%的脱水醋酸溶液中30秒