第二章餐饮服务管理.pptVIP

(3)西餐宴会台面摆设 ③餐盘（垫盘、装饰盘） ④餐刀、餐叉、汤匙 ⑤面包盘、黄油刀、黄油碟 ⑥水果刀、叉和点心匙 ⑦酒具 ⑧餐巾花 ⑨菜单 ⑩椅子 第三十页，共八十页。 西餐摆台一 第三十一页，共八十页。 西餐摆台二 第三十二页，共八十页。 3、西餐摆台要领 (1)摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调味用具、 五艺术摆设的程序进行。 (2)餐盘正中，盘上方横匙，左叉右刀，先外后里，刀口朝盘， 叉面、勺面朝上，酒具在右上方，主食在左。 (3)摆放在台面的各种餐具要横竖成线，有图案的餐具要图案 方向一致。每套餐具之间不能混淆，全台看上去要整齐、 大方、舒适。 (4)餐具与菜肴配套，酒具与酒品配套。 (5)要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上 更换。 (6)摆台结束时要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆。 如发现问题，应及时纠正，弥补不足。 第三十三页，共八十页。 插入教学片：西餐摆台 第三十四页，共八十页。 第三节 叠 餐 巾 花 一、餐巾及餐巾花的作用 1、餐巾：是餐桌上专用的保洁方巾。 2、餐巾花的作用： 清洁 、美化、标识 第三十五页，共八十页。 二、餐巾花的分类 1、按摆放工具不同分类： (1)杯花： (2)盘花： 2、按外观形状分类： (1)动物类 (2)植物类 (3)实物造型类 第三十六页，共八十页。 三、餐巾花的选择和摆放要求 1、餐巾花的选择 (1)根据宴会的性质选择花型： (2)根据宴会的规模选择花型： (3)根据菜单内容选择花型： (4)根据季节选择花型： (5)根据宾客的宗教信仰、风俗习惯及爱好 (6) 根据宾主席位的安排选择花型： (7) 根据宾客的性别、年龄选择花型： (8)根据工作闲忙选择花型： (9)同桌最好不要选择形状相似的花型： 第三十七页，共八十页。 2、餐巾花的摆放要求 (1)间距均匀、错落有致； (2)观赏面朝向宾客席位； (3)形状相似的花型错开并对称摆放； (4) 插入杯中的杯花深度适度，并注意杯内餐巾的整 齐。 第三十八页，共八十页。 四、餐巾折花注意事项 1、做好操作准备：准备好餐巾、筷子、餐具、 操作台； 2、讲究卫生：不能用嘴咬、不能多讲话； 3、正确选择花型 4、一次折成 5、注意合理摆放 第三十九页，共八十页。 五、餐巾折花的基本手法 1、叠 2、折 3、卷 4、穿 5、翻拉 6、捏 六、餐巾花的基本折叠方法 1、正方折叠 2、长方折叠 3、长方翻角折叠 4、条形折叠 5、三角折叠 6、菱形折叠 7、锯齿折叠 8、尖角折叠 9、提取翻折 10、翻、折折叠 第四十页，共八十页。 插入教学片：餐巾折花 第四十一页，共八十页。 第四节 斟 酒 一、斟酒的准备工作 1、检查酒水质量，擦净酒瓶； 2、备齐各种酒品，摆放整齐； 3、提供最佳奉客温度： 酒的种类 最佳饮用温度 方法 啤酒 8～12℃/4～12℃ 冰镇 白葡萄酒 8～12℃/ 冰镇 香槟酒 4～12℃/4～8℃ 冰镇 有汽葡萄酒 4～12℃/ 冰镇 黄酒 40～50℃/ 温烫 第四十二页，共八十页。 二、斟酒的要领 1、斟酒的姿势与位置 (1)托盘斟酒 (2)徒手斟酒 第四十三页，共八十页。 二、斟酒的要领 2、斟酒量 酒的种类 斟酒量 白酒 8分 白葡萄酒 1/2杯 红葡萄酒 1/3杯 香槟酒 8～9分 白兰地 1/5～1/6杯 第四十四页，共八十页。 二、斟酒的要领 3、斟酒顺序 （1）中餐：一般从主宾位置开始，按顺时针 方向进行； （2）西餐：女主宾、男主宾、主人，然后按 顺时针方向进行； 第四十五页，共八十页。 插入教学片：斟酒 第四十六页，共八十页。 第五节 点菜服务 一、准备工作：菜单、点菜单、笔 二、操作程序： 1、站在主人后侧半米处； 2、填写点菜单—分类填写； 3、客人点完后重复菜单并询问是否需要酒水； 4、适时介绍并推销菜品； 第四十七页，共八十页。 三、注意点 1、菜肴酒水的推销：适可而止； 2、菜肴酒水的要求：记录完整； 3、菜肴酒水短缺：道歉并介绍替代品； 4、菜品出品慢：事先申明； 5、西餐点菜：要记清每位客人的菜品。 第四十八页，共八十页。 插入教学片：点菜服务 第四十九页，共八十页。 第六节 宴会的菜肴服务 一、中餐上菜 1、上菜位置： (1)中餐宴会：一般选择在陪同和翻译之间进 行，或在副主人位置的右边进行； (2)中餐便餐：选择对宾客干扰最少的位置。 第五十