自贡冷吃兔主要原辅料中细菌的鉴定及溯源分析.docx

摘要：通过对冷吃兔生产所用冷鲜兔、辣椒、花椒、八角、芝麻、孜然、山奈、香料、桂皮、生产用水中的微生物数量进行测定并采用传统培养法结合16S rDNA测序技术鉴定，确定了原料和各种辅料中细菌的主要种属，最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明，原辅料中共分离76株菌，分布于20个属；不同原辅料菌落总数从大到小为：兔肉＞孜然＞辣椒＞香料＞生产用水＞山奈＞八角＞桂皮＞花椒＞芝麻；不同原辅料含细菌属水平数量排序为：原料肉＞辣椒、孜然＞香料、生产用水＞花椒、八角、芝麻、桂皮＞山奈；不同原辅料含细菌种水平数量排序为：香料＞原料肉＞桂皮＞辣椒＞八角＞山奈＞孜然、花椒＞芝麻、生产用水。在冷吃兔原辅料中细菌