西式面点师初级理论知识总结学习试题.docx

精选文档 精选文档 PAGE 精选文档 职业技术判定 称 西式面点师初级理论知识试卷 名 注 意 事 项 位 线 单 1、考试时间： 90分钟。 2、请第一按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考据号和所在单位的名称。 此 3、请认真阅读各样题目的回答要求，在规定的地点填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写没关的内容。 过 名 得分 超 姓 评分人 题号 一 二 三 四 总分 准 得分 不 分 一、名词解说：（每题3分，共6分） 得 评分人 号 题 西式糕点—— 证 考 准 净油脂蛋糕—— 答 二、填空题：（每空1分，共20分） 生 1．制作甜酥制品的基来源料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 考 2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。 区 3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。 地 4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。  5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特色；简短明快，工艺性强是 得分西点（）特色；口胃幽香，甜咸酥松，是西点的口胃特色；全部经营西式 评分人糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特色。 6．选择制作清酥面团的油脂，一定切合两个条件；即（）， （）。 7．因为泡夫面糊所含的油脂许多，往常只有在调制面糊时采纳（）的方法，才能使油脂 与水，与面粉充分联合。 8．调制面团时，加入适当的（），能增添面筋的弹性。 9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。 三、单项选择题：（每题1分，共10分） 1．卷筒蛋糕之因此不易卷紧主要原由是（）。 Ａ.面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足 2．在点心的制作工艺中，重申投料的次序是为了（）。 Ａ.操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之因此采纳固态油脂，主假如为了（）。 Ａ.提升产质量量Ｂ.减少水的用量，改良制品性能C.改良制品性能 4．制作面包的协助原料是（）。 Ａ.糖、油、蛋、奶等Ｂ.面粉、酵母、水、盐Ｃ.面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应采纳（）。 Ａ.低筋粉Ｂ.中筋粉Ｃ.高筋粉 6．广月糖浆熬制后，寄存半月再用主假如为了（）。 Ａ.冷却好用Ｂ.促使蔗糖的转变Ｃ.降低甜度 ７．蛋糕表面突出主假如因为（）。 Ａ.蛋的比率不足Ｂ.炉温过低Ｃ.面粉筋力过强 ８．广月入炉早期（），以利于制品膨胀定型。 Ａ.底火面火Ｂ.面火=底火Ｃ.底火面火 ９．在油炸制品中油温的高低主假如依照（ ）来决定。 Ａ.工艺性能 Ｂ.体积大小 Ｃ.颜色深浅 得分 10．32—34°C是指发酵面团中（ ）。 评分人 Ａ.操作室温度 Ｂ.面团温度 Ｃ.醒发室温度 四、判断题：（对打“√”，错打“×”。每题 1分，共10分） 1．SP只好用于蛋糕制作吗 2．酒石酸氢钾主假如用来增白的。 3．常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。 4．制作戚风蛋糕时可用牛奶取代水的使用。 5．在面包的制作中一般使用沙拉油。 6．甜酥面团的调制方法是搓揉。 7．糖的颗粒越细对湿面筋的克制能力越强。 8．面粉在蛋糕的制作中起一般作用。 9．广月是粤点的代表品种，绿豆糕是风味时品。 10．色彩的定调应取于制品的内容或民族风俗。 得分 五、简答题：(每题5分,共20分) 评分人 1．影响面团形成的要素，它包含哪几个方面 2．简述乳沫蛋糕品种特色  得分 评分人 4．中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其余方面有何差别 六、问答题：（每题9分，共18分） 1．第一说明糖、油、盐三种原料基天性质，而后说出它们对面包制品、混酥制品的影响最后以品种 实例举例说明 2．写出哈呌的制作工艺中；面粉、油脂、蛋品是所起的作用该品种是怎样形成体轻中空的在全制作 工艺中应注意哪些环节 得分七、阐述题：（任选一题，共16分） 评分人 1．面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你说说面包在发酵过程中主 要经历了哪些详细变化侧重说说影响气体保持能力的要素并写出甜面包基本配比及制作过程 2．戚风蛋糕在品种制作特色上与乳沫类、面糊类蛋糕对比有何不一样戚风蛋糕的起泡是经过方式实现 的戚风蛋糕作装修类或裱花类蛋糕时，为何用植脂鲜奶油成效较好最后写出戚风蛋糕基本配方。 3．面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段